国家向从事农业生产的单位或个人就其农业收入所征收的货币或实物。

中国早在夏、商、周三代就实行了贡法、助法、彻法。这些征收形式都是赋役不分、租税合一，按什一税率计征，既含地租因素，也含赋税成分，属于农业税的雏形。春秋时期，奴隶社会开始向封建社会转变，农业赋税制度也随着发生了巨大变革。鲁国于鲁宣公十五年（公元前594年）宣布不论公田和私田一律按亩征税，称为“初税亩”。初税亩是“履亩十取一也”。初税亩首次以法律形式承认了土地私有权和地主经济的合法地位。实行初税亩后，土地所有者只要纳税，全部收获可以归自己支配，土地的买卖和出租不再受王室干涉，地租剥削也随之合法化。初税亩的实行是中国农业税的起源。中国古代的农业税主要以“田赋”的形式表现。田赋经历了秦汉的“田租”、晋隋的“户调”、唐代的“租、庸、调”和“两税”、宋代的“两税法”等阶段。到明代便建立了一套相当完备的税收制度。清代继承明制。北洋军阀政府及国民党政府又先后沿用清制。田赋是以土地为征税对象的财产税。它把土地分为田、地、山、荡四类，按照各类土地的等级（一般分为三等九则）分别规定每亩税额。各地所规定的税额及土地等级评定相差很大，但不规定起征点，不论纳税人占有田地多少，对大地主和贫苦农民适用同样的税则。中国历代农民之所以憎恨田赋，正是由于它形式上是定额税制，而实质上是级差很大的累退税制。地主阶级把持征收机构，把负担大量转嫁给农民，使田赋的累退性更加突出。

非洲和欧洲的一些国家也在很早以前就出现了农业税。上古时代的埃及，在新王朝时期，王室将农庄土地作为份地分给依附农民而剥削租税；在古巴比伦王国，土地基本私有化后，占有村社份地者必须向国家交纳实物租税。在西欧封建社会，大封建主把土地分封给小封建主，封臣必须向封主交纳一定的钱物。大封建主可以设置法庭征收赋税。但由于西欧封建割据严重，没有形成统一的农业税收制度。农民实际上还是农奴，必须为封建主服劳役，还要向封建主和教会交纳各种捐。随着资本主义的产生和发展，土地所有者和土地经营者分离，所得税和财产税变得越来越重要。原来意义上的农业税被分割成对农业工人的所得和对农业经营资本家的所得征收的所得税，以及对土地所有者征收的固定财产税。税收也由缴纳实物变为缴纳货币。

中华人民共和国的农业税制度是从民主主义革命时期井冈山革命根据地开始建立发展起来的。抗日战争时期和解放战争时期，各个根据地和解放区相应地建立了农业税收制度。当时农业税具有财产税和收益税二重性。有些根据地只征收益税，不征财产税；有些根据地既征收益税又征财产税（有的是财产税与收益税合并计征，有的则分别计征）。在抗日战争和解放战争时期，按土地计征的财产税——田赋和按农业收入计征的收益税——农业税，在许多根据地是同时并存的。抗日战争时期，各革命根据地一般实行累进税制。解放战争时期，完成土地改革的地区都采取了比例税制。中华人民共和国成立后，全国实行两种征收制度：老区沿用比例税制，新解放区实行全额累进税制。1958年6月颁布《中华人民共和国农业税条例》规定，全国农业税制度统一实行比例税制。以后，征税办法又有一些修改和补充，但原则上全国各省、自治区、直辖市都执行该条例至今。中国农业税属于收益税性质。农业税的纳税人是农村家庭经营者，各类国营农场，有农业收入的企业、机关、部队、团体和寺庙等。土地和主要生产资料集体所有的生产单位是农业税的主要纳税义务人。农村普遍实行土地承包责任制后，农业税的应征税额，一般由财政部门核至各村，由村民委员会再分配到各承包户。农业税的征税对象是纳税人的农业收入。农业收入包括：粮食作物和薯类作物的收入，棉花、麻类、烟叶、油料、糖料和其他经济作物收入，园艺作物的收入，以及经国务院规定或批准征收农业税的其他收入。上述农业收入中的“其他经济作物收入”、“园艺作物收入”、“经国务院规定或批准征收农业税的其他收入”，习惯上称为农林特产收入。对这些收入所征收的农业税，又称农林特产税。1983年11月国务院统一规定农林特产收入的征收范围为：①园艺作物收入。包括水果、茶、桑、花卉、苗木、药材等产品收入；②林木收入。包括竹木、天然橡胶、木本油料、生漆及其他林产品收入；③水产收入。包括水生植物、淡水养殖、滩涂养殖产品收入；④各省、自治区、直辖市人民政府自行征收农业税的其他农林特产收入。

农业收入的计算标准有两种：一种是按农作物的常年产量计算；另一种是按农产品的产品收入计算。农业税按常年产量计征是根据土地的自然条件和当地的一般经营情况，按照正常年景的产量评定计税产量。常年产量评定后，在一定时期内不变动，增产不增税，以便稳定农民负担。国务院1983年规定农林特产收入一律按各种产品的收入计税。“产品收入”可以是商品产品的销售收入，也可以是生产产品的收入，由各地区按照各类产品的生产、销售情况，分品种具体规定。农业税的税率，是国家对农业税纳税人规定的法定纳税比例。现行的农业税率是全国平均税率基础上的地区差别比例税率，即国务院根据全国平均税率结合各地区的经济情况和不同纳税人的负担能力，分别规定出各省、自治区、直辖市的平均税率；各省、自治区、直辖市再分别规定所属自治州的平均税率和所属县、自治县、市的税率。农林特产税率是按不同产品规定的。各地方政府对农林特产税的征收范围和税率有着较大的灵活性。农业税税额的计算，依照农业收入的计算标准不同而有所不同，按常年产量计算，应征入库税额＝纳税面积（亩）×核定每亩常年产量×税率一减免税额。《中华人民共和国农业税条例》第10条规定全国农业税平均税率为15.5%。由于基本贯彻了增产不增税的原则，随着农业生产的发展，尽管农业税负担金额有所上升（见表），但农业税实际负担率逐年降低。

中国1953～1985年农业税收额

对于农林特产收入按各种产品收入计算：税额＝产品收入×税率。根据具体情况，国家对农业税纳税人实行优待和减免。优待和减免一般包括：鼓励生产的优待、灾歉减免、社会减免等。为了减轻一部分人的纳税负担，国家规定从1979年开始，农业税实行起征点的办法（国营农场和其他全民所有制纳税单位以及经济作物产区和城市郊区中收入较高、口粮由国家供应、过去农业税一般征收代金和经济作物的生产队除外）。为了支持农村商品经济的发展，促进农业内部结构的调整，国家决定自1985年起，农业税实行折征代金办法。折征代金统一按粮食“倒三七”比例收购价计算（30%按原统购价，70%按原超购价）。农林特产税则全部征收货币。根据农业生产的季节性和收获时间比较集中的特点，农业税一般实行夏、秋两季征收，全年一次结算，一次减免。