单细胞真菌。菌体为卵圆形、圆形或圆柱形。各种酵母菌有一定的形态、大小，但随菌龄及环境条件的不同也有变化。酵母菌无鞭毛，不运动。酵母菌的细胞构造具有真菌细胞的一般特征，细胞壁不含纤维素，由葡聚糖、甘露聚糖等多糖为主，还含有蛋白质，脂类及几丁质等组分。细胞核有膜包围、有核仁。细胞质膜，由类脂、蛋白质及多糖组成典型膜结构。细胞质内有内质网、线粒体及核糖体。细胞中部有液泡、异染粒、肝糖粒、脂肪球等在老年细胞中较明显。

酵母菌菌落圆形、大而厚，多呈乳白色，少数红色，呈油脂状或皱皮状。在液体培养基中均匀混浊，有的形成沉淀；有的浮于表面形成菌膜。

酵母菌以出芽繁殖为其特征，少数可行分裂繁殖或产生孢子。无性孢子有分生孢子、芽孢子、节孢子、掷孢子和厚垣孢子等类型。有性孢子有子囊孢子及担孢子，随菌种而有不同。酵母菌的有性繁殖过程及方式与其他真菌一样十分复杂，随种类而有不同。如酿酒酵母子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞以出芽繁殖，两个单倍体营养细胞接合形成双倍体营养细胞也以出芽繁殖，在一定条件下，双倍体营养细胞转变为子囊母细胞，然后形成子囊。在形成子囊孢子之前有减数分裂。子囊孢子一般为1～4个。酵母菌的子囊孢子有圆形、帽形、针形、肾形等随种类而有不同。

酵母菌可以利用多种糖类进行同化或发酵，一般可利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，少数种类能利用五碳糖及淀粉。多数酵母菌能利用铵盐，对硝酸盐的利用随种类而有不同。各种矿物质及微量元素，都为酵母菌生长所必需，有些酵母菌还需要一些生长素类物质。

酵母菌在有氧时可进行有氧呼吸且生长旺盛，在无氧时进行发酵作用且生长速度较慢。酵母菌适宜pH4～5的酸性环境，不同菌株的生长范围为pH2～8.0；生长温度大多在25～30℃，有些种类在0～5℃时仍能进行活动，少数种类可耐45～47℃高温。酵母菌一般耐糖，少数种类能在高浓度糖浆（如蜂蜜）中生长。工业用酵母菌耐受酒精的能力较高，一般发酵液中乙醇含量可达10～12%。

酵母菌在分类学上不能独立为一类，根据真菌分类的原则，以其有性孢子的类型分属于子囊菌、担子菌及半知菌。通常生产上有用的酵母菌多产生子囊孢子，属子囊菌；有些种类不产生有性孢子，属半知菌。产生担孢子的种类较少，一般没有实用价值。常见的重要酵母菌各属简要介绍如下。

细胞圆形、椭圆形、腊肠形。有或没有假菌丝，没有真菌丝。同形配子接合或异形配子接合后形成子囊，或由双倍体细胞直接形成子囊。发酵力强，主要产物为乙醇及CO₂。不同化乳糖及高级烃类，不同化硝酸盐。主要的种有：酿酒酵母（Saccharomyes cerevisiae）为酿造酒及酒精生产的主要菌种，包括生产上许多重要的优良菌株，除酿酒外，还用于制造面包及医药工业；葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）细胞椭圆形或长形，它与酿酒酵母的主要区别是它能将棉子糖全部发酵，而酿酒酵母只能发酵1/3的棉子糖，由营养细胞直接形成子囊，子囊孢子1～4个、圆形、表面光滑，发酵力强，不发酵乳糖，不同化硝酸盐，除用于酿酒外还可食用及用于医药工业。

细胞椭圆形、圆柱形，分裂繁殖，有或没有真菌丝，由营养细胞接合，形成子囊。子囊孢子球形或卵形，不同化硝酸盐，有发酵能力，代表种为粟酒裂殖酵母（Schizosaccha-romyces pombe），最早分离自非洲粟米酒，能使菊芋发酵产生酒精。

细胞圆形、椭圆形、腊肠形，多边芽殖，有假菌丝或真菌丝，子囊孢子帽形、土星形、圆形、半圆形，表面光滑，子囊成熟后破裂，营养细胞有单倍体或二倍体，发酵或不发酵，可产生乙酸乙脂，同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳源在饮料表面形成皮膜，为酒类酿造的有害菌。代表种为异常汉逊酵母（Hansenula anomala），因能产生乙酸乙脂，有时可用于食品的增香。