红藻门（Rhodophyta）红毛菜科（Bangiaceae）紫菜属中叶状藻体可食的种群。属名Porphyra C.Ag.，100克干紫菜含蛋白质24～28克、碳水化合物31～50克、丙氨酸3.4克、谷氨酸3.2克、甘氨酸2.4克、白氨酸2.6克、异白氨酸1.4克、磷460～720毫克、胡萝卜素1.2～1.3毫克。多作汤料。中国食用紫菜的历史悠久，《齐民要术》（533～544）中即有记载。现已大规模人工栽培，年产量约7000～8000吨。紫菜主要分布在亚热带及温带地区的沿海。中国以福建省沿海为主要产地，其次是浙江省沿海。

图1 紫菜生活史

紫菜的生活史分为两个生长发育阶段，即丝状体阶段和叶状体阶段。丝状体生长在贝壳或含碳酸钙的基质内，为微观的丝状分枝体。丝状体秋季成熟，形成并放散壳孢子。壳孢子附着后萌发形成叶状体，即紫菜。叶状体薄膜状，由单层细胞组成，以其基部细胞向下延伸的假根丝所组成的盘状固着器固着于基质。藻体为长卵形、披针形或圆形，叶缘整齐或有褶皱；基部楔形、半圆形、心脏形或脐形；色紫红、紫褐或绿蓝。紫菜春季至初夏成熟，形成并放散果孢子。果孢子随海水运动漂流，遇到贝壳即附着萌发，并钻进贝壳内蔓延生长成丝状体。

紫菜属约有30种，中国有10种。栽培利用的主要种有：①圆紫菜（P.suborbiculata Kjellm.），②皱紫菜（P.crispata Kjellm.），③长紫菜（P.dentata Kjellm.），④坛紫菜（P.haitanensis T.J.Chang et B.F.Zheng），⑤甘紫菜（P.tenera Kjellm.），⑥条斑紫菜（P.yezoensis Ueda.），⑦边紫菜（P.marginata Tseng et T.J.Chang）等。北方以条斑紫菜为主，南方则以坛紫菜为主。

紫菜人工栽培分丝状体培育和叶状体养成两个阶段。

春末取成熟的叶状经阴干刺激后，放入盛有海水的容器内放散果孢子，当放散量达到要求时，捞出叶状体。把孢子水按一定比例喷洒到已放有贝壳的培育池内，果孢子即附着到贝壳上，萌发钻入贝壳内生长成丝状体。秋季水温下降时，贝壳内丝状体成熟并放散壳孢子，将维尼仑网帘放入培养池内采苗，不断搅动池水使壳孢子均匀附着网帘上，然后张挂到海上的人工筏架上，即进入叶状体养成阶段。在丝状体培育过程中，要定期洗刷贝壳、换水、施肥、调光等，以保证其正常生长发育。

有三种栽培方式：①支柱式栽培。在适合叶状体生长的潮间带滩涂上平行安设木桩或竹粧作支柱，网帘水平张挂在支柱上进行栽培。此法产量低，每平方米网帘生产紫菜100～500克，中国已不使用。在日本仍是一种重要的生产方式。②半浮动筏式栽培。半浮动筏架在涨潮时可以漂浮于水面，退潮到筏架露出水面时又可以靠短支腿平稳地竖在海滩上。半浮动筏架设置在潮间带的一定潮位上，网帘水平张挂在筏架的空格内。由于网帘在退潮时能露出、日晒（称干露），杂藻不易附生，有利于紫菜幼苗的发生和生长，且生长期长，紫菜的产量高，质量好，每平方米网帘生产紫菜500～1000克。③全浮动筏式栽培。这是适合不干露的浅海区栽培方式。网帘水平张挂在筏子的空格内，栽培期间网帘飘浮在水面上。如果出苗好，管理得当，产量和半浮动筏式相近。但由于网帘不干露，对叶状体的健康生长和对抑制杂藻的繁生不利，故在网帘下海后的20～30天内，要适当干露网帘（图2）。

图2 紫菜的三种养殖方式

当叶状体生长到20厘米左右时应进行采收加工。坛紫菜约在11月中旬开始采收，条斑紫菜稍晚。通常10～14天可采收一次，约采收7～8次。叶状体采收后应及时加工成菜片，加工工序大致分拣菜、洗菜、切碎、制片、脱水、干燥、剥离、包装。干燥可烘干或太阳晒干。再经第二次烘干，使含水量降到2～3%，用铝袋纸箱密封，置-20℃冷库内可保存3年不变质。

紫菜丝状体培育过程常见的病害有：黄斑病、泥红病、绿变病、白圈病、龟纹病、鲨皮病、赤变病和白斑病。黄斑病和泥红病是微生物病害，绿变病是生理性病害，发病后如不及时处理会使丝状体大量死亡。黄斑病发病时先在贝壳表面产生许多圆形黄色小斑点，后逐渐扩大连片。可用1.005的低密度海水浸泡两天或淡水浸泡1天，也可用10ppm对氨基苯磺酸浸泡15小时或2ppm高锰酸钾浸泡15小时都有效，也可用漂白粉处理。泥红病发病时贝壳表面呈泥红色，手摸有粘滑感，有臭腥味。可用0.01%漂白粉冲洗贝壳或用1.005低密度海水浸泡两天，抑制病情蔓延。绿变病发病时贝壳表面黄绿色，后变白死亡。这种病是营养不足所致，应添加营养盐并适当减少光照。丝状体病害多发生在水温高的季节，尤其易发生在培养海水未经严格处理时。因此，培养海水经严格过滤和沉淀是防止病害发生的重要条件。

叶状体养成过程常见的病害有：赤霉病、壶状菌病、白腐病、绿变病、癌肿病和烂苗病。易发生在海区筏架排放过多时。赤腐病由腐生霉引起，发病时叶状体上有红色小斑点，后迅速扩大，叶状体不断从病斑处脱落。可用酸碱性表面活化剂、非离子表面活化剂等杀死菌丝，也可在发病初期增加叶状体干出时间抑制发病，冷藏法亦可除去部分病菌。壶状菌病在中国尚未发现。发病时肉眼不易察觉，病情较重时叶状体褪色且前部边缘出现黄色病斑，一旦发病不易控制。日本用核染色法及时发现病菌，将紫菜网帘入库冷藏，以减少在海区内感染蔓延。白腐病因叶状体干出不足、水流不畅及光照不足所致。发病初期叶状体前端变红，后由黄绿变白，逐渐溃烂、流失。浮架和网帘排放不要过密，网帘要绷紧，保证足够的干出时间，及时采收，使水流畅通等可抑制此病。绿变病发病时叶状体变绿，后腐烂流失。发病前及时下降水层并施肥，可防止或减缓绿变病的损失。癌肿病发病时叶状体皱缩，色黄带黑，无光泽，呈厚皮革状。此病多由工厂废水排放使海水中含有毒物质引起，应消除海区污染源或避免在这些海区进行栽培。烂苗病一般在幼苗时发生，幼藻体逐渐褪色，后尖端变白，藻体弯曲，腐烂流失。采苗时防止密度过大，筏架布局要合理。日本采用发病前将网帘入冷库冷藏的办法效果很好。