多在春、秋季节发生的一种典型木腐性伞菌，属白蘑（口蘑）科（Tricholomaceae）香菇属。学名Lentinus edodes（Berk.）Sing.，别名香菌、香蕈。香菇营养丰富，每100克干品含蛋白质13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克，以及多种维生素。含较多的维生素D原和腺嘌呤，对佝偻病及肝硬化的发生有预防作用。香菇含香菇多糖，能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖，在天然抗癌药物的开发上有一定前景。香菇的人工栽培始于中国，元代王祯《农书》（1313）详细记载了香菇栽培法。这种天然孢子接种栽培法，在中国、日本等国一直沿用至近代。1928年，日本森本彦三郎用分离培养基培养香菇纯种成功。其后，日本逐渐推广纯菌种人工接种栽培法，这一技术于30年代传入中国，60年代中期开始普遍采用。同期中国上海食用菌研究所等单位试用木屑栽培香菇，70年代逐步推广应用，使代料栽培成为具有中国特色的栽培方式。香菇在世界菇类总产中居第二位。日本的香菇产量最大，1987年中国干香菇产量已逾万吨，居世界第二位。

香菇依菌盖大小可分为大型种（10厘米以上）、中型种（6～10厘米）、小型种（6厘米以下）。依菌肉厚度分为厚肉种（12毫米以上）、中肉种（7～12毫米）、薄肉种（7毫米以下）。依出菇温度可分为高温型、中温型、低温型，三者出菇盛期的适宜温度分别为18～22℃，10～18℃及5～10℃。

菌盖半肉质，直径5～12厘米，扁半球形，后渐平展，黄褐色至深肉桂色，上有鳞片。菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，弯生。柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～5厘米，直径0.5～0.8厘米，菌环以下部分往往覆有鳞片。菌环窄而易消失（图1）。孢子无色，光滑。

图1 香菇

椭圆形，5×2.5微米。

香菇为异宗结合的四极性菌类。一个子实体能产生4种不同交配型（A₁B₁、A₂B₂、A₁B₂A₂B₁）的担孢子，担孢子萌发形成单核菌丝，不同交配型的单核菌丝结合进行质配后，形成异核的双核菌丝。在子实体形成过程中，双核菌丝中的两个细胞核在原担子中进行核配，形成一个双倍体的细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，每一含单个单倍体核的子细胞发育成一个担孢子，从而完成整个生活史（图2）。

图2 香菇生活史

在自然条件下，野生香菇生于壳斗科（Fagaceae）、桦木科（Betulaceae）、金缕梅科（Hamamelidaceae）等阔叶树的倒木上。担孢子萌发最适温度为22～26℃。菌丝生长温度范围为5～32℃，最适温度为25～27℃。子实体发育温度在5～25℃之间。香菇是一种变温结实性的菌类，在子实体分化期，如有10℃以上温差，会大大促进子实体的发生。由菌丝体阶段转入子实体阶段时，对水分及空气湿度的要求也随之增高。在菌丝体阶段，菇木含水量以40～45%为宜，空气相对湿度约70%。子实体阶段，菇木含水量应增至55～60%，空气相对湿度应达85～90%。菌丝体在pH值3～6.5范围内均可生长，以4.5左右最为适宜，原基发育和子实体形成的适宜pH值在3.5～4.5之间。香菇为好气性菌类，良好的通气状况是子实体形成的必要条件之一。空气中的二氧化碳浓度高于0.1%时，子实体的发育受到强烈抑制。香菇的菌丝体在完全黑暗的条件下可以正常生长，但子实体的分化和发育需要一定的散射光的刺激。

用组织分离等方法获得纯种后，以木屑、米糠培养料（含水量约60%）为基质，经灭菌、接种，在25～27℃培养40天左右，即得原种。原种在木屑、米糠培养基或种木培养基上扩大培养，即分别获得木屑栽培种或木块栽培种。

可用于香菇栽培的树种很多，常用者有壳斗科的枹栎（Quercus glandulifera）、麻栎（Q.acutissima）、栓皮栎（Q.variabilis）、红锥（Castanopsis hystrix），金缕梅科的枫香（Liquidamber formosana），桦木科的鹅耳枥（Carpinus turczaninowii）、日本桤木（Alnus japonica）等。通常在秋、冬树木停止生长至翌年春季发芽前砍伐菇树，经20天左右的干燥后截成段木，在日平均温度稳定在10℃时即可接种。以15×8厘米的穴、行距在段木上钻接种穴，穴深1.5～2厘米。将木屑菌种或圆形木块菌种接入穴中，用树皮盖盖紧（木块种不必盖盖）。为了便于管理，常在分开堆放前，将接种后的菇木集中堆放一段时间，加强保温保湿，提高定植成活率。菌种定植后，将菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放，注意遮荫、保湿，每隔1个月左右翻堆一次，使菇木所处的环境条件尽可能一致，经半年至一年的培养，待菇木成熟布满菌丝出现部分菇蕾时，给菇木补足水分，置于荫蔽度70%左右、少风、多湿的场所，起架出菇。冬、夏两季气温过低或过高时，子实体停止发生。南方在夏季应注意菇木的遮荫、保湿及病虫防治，以利菇木顺利越夏。香菇为一次种，多年收，直径10厘米的菇木，一般可连续采收3～4年。

香菇的代料栽培，利用自然气温进行时，一年只种一茬。在长江中下游地区，通常是6月份制原种，7月中下旬制栽培种，10月上中旬进行压块栽培。压块时，将栽培种自菌种瓶中挖出，压成厚度、大小适宜的栽培块后，置于床架上，上覆塑料薄膜保温保湿，在20～25℃条件下培养，每日揭膜透气一至数次。1周后，菌丝愈合，恢复生长。其后，栽培块表面逐渐出现一层红棕色的薄膜，谓之“转色”。当菌丝达到生理成熟状态时，增大菇房温差，促进子实体原基的分化和发育。压块3周左右出现菇蕾后，注意保湿，以利出菇。自当年秋季开始，可陆续出菇至翌年夏初（冬季气温过低时除外）。春菇大量发生前，栽培块内含水量不足时，需进行浸水处理。用塑料袋制栽培种，也可不经压块处理，待菌丝培养成熟时，将去袋后的圆筒形栽培种置室外适宜条件下出菇，谓之菌筒栽培。

侵染香菇危害菌丝体或子实体的病原菌很多，但是，危害严重而普遍的是通过争夺养料、分泌毒素影响香菇生长发育的各种杂菌。危害菇木的杂菌，除兼性寄生的木霉（Trichoderma spp.）外，主要有：杂色云芝（Polystictus versicolor）、裂褶菌（Schizophyllum commune）、朱检栓菌（Trametes cinnabanna）、毛靭刃革菌（Stereum hirsutum）、炭团菌（Hypoxylon spp.）等。危草菌种及栽培块的杂菌，除木霉外，主要有毛霉（Mucor spp）、根霉（Rhizopus spp）、曲霉（Aspergillus spp）、青霉（Penicillium spp.）及脉孢菌（Neurospora spp.）等。香菇栽培期间的害虫有烟蓟马（Thrips tabaci）、凹赤菌甲（Dacne japonica）、黄胸散白蚁（Reticulitermes speratus）、野蛞蝓（Agriolimax agrestis）及多种螨类，仓库害虫有欧洲谷蛾（Nemapogon granella）等。

在整个栽培周期中，始终需创造良好的环境条件，促进菌丝体及子实体的生长发育，在此基础上，配合化学防治、物理防治和生物防治减少病、虫为害。常用的杀真菌剂有苯来特、多菌灵、托布津、代森锌等，杀虫剂有乐果、敌百虫、敌敌畏、甲萘威、溴氰菊酯、鱼藤精等。

菌盖边缘向内卷，菌幕刚破裂时采摘最为适宜。宜晴天采收。用硬质容器盛装鲜菇，避免挤压，变形变色。

在日本，鲜菇和干菇都是主要的商品形式，而中国则以干制品为主。干制香菇依菌盖大小、厚薄、颜色、花纹有无、杂质多少等分成花菇、厚菇、薄菇（或称花菇、冬菇、香信）三等，其中，花菇菌盖厚实，全部或大部龟裂成菊花瓣状，菌褶乳白色或淡黄色，香气浓郁，为香菇之上品。

香菇的干制方法分自然干燥及人工干燥两大类。单一的自然干燥往往难于保证商品质量，各地常将二者结合起来进行，即将刚采下的鲜菇先摊哂一天，傍晚再置隔火式烘房或电热干燥箱内烘烤。烘烤起始温度为35～40℃，每小时升温1～2℃，最高温度不超过65℃。烘烤时间为12～24小时。干燥成品的含水率约13%。

香菇可罐藏，制饮料和调味品等。

香芹菜