十字花科（Cruciferae）芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，为一二年生草本植物。学名Brassica campestris L.ssp.chinensis Makino var.tai-tsai Hort，染色体数2n=2x=20。嫩叶、叶柄、未开花的嫩薹及肉质根均可食用。原产中国，主要分布中国黄河、淮河流域。山东、江苏等省种植较普遍。直根发达，圆锥形，多须根。叶丛较直立，叶长卵形或倒卵形，浅裂或深裂，具叶柄。叶缘波状或不规则的圆锯齿状，被刺毛。基部茎生叶似根出叶，抱茎，裂片数少；中部茎生叶无柄，少数小裂，扁圆形或卵圆形；上部茎生叶宽披针形，渐尖。总状花序，花小，黄色。角果，喙粗短，锥形，先端扁，不易开裂。

薹菜

圆叶薹菜：叶倒卵形或宽倒卵形，先端圆钝，羽裂，又称勺子头薹菜。生长缓慢，冬性强，春季抽薹迟，产量高，一般作越冬栽培。花叶薹菜：叶长卵形，不规则羽裂，裂片间有小裂片，叶黄绿至深绿，密被刺毛。又分黄花叶薹菜和油花叶薹菜两个品系。

薹菜耐寒且适应性广。生长适温10～20℃，低于10℃生长缓慢；温度过高时纤维发达，并产生苦味，品质下降。其冬性极强，在2～5℃低温下，花叶薹菜需30～35天、圆叶薹菜需45天才能通过春化；13小时的日照条件下才能抽薹开花。秋播薹菜于冬前生长10余片叶，而后进入休眠期，中国华北地区稍加覆盖可安全越冬。翌年春季返青生长，收获，或进而抽薹、开花、结果。

薹菜有秋季越冬栽培、早春栽培和冬季软化栽培三种方式（以山东省的条件为例）。①秋季越冬栽培：一般在9月上旬于平畦撒播或条播，亩播种量250～300克。出苗后间苗1～2次，株行距10～15厘米。冬前适当追肥浇水，但不宜过多，以免叶丛徒长不耐严寒。入冬后于土壤冻结前浇水一次，并于畦面盖草防寒。翌年3月上旬，开始追肥、浇水，促新叶生长，叶丛高20～30厘米时连直根收获。抽生柔嫩花薹时，仍可采收食用。②早春栽培：利用倒茬的风障畦，于2月下旬至3月上旬撒播。播后一个月内夜间加盖草苫覆盖。出苗后及时间苗，苗距7厘米左右，并追肥、浇水。播后50～55天开始采收。③冬季软化栽培：10月上、中旬筑冷床、作风障。10月中旬至11月上旬，从秋播薹菜中选健壮植株，按行距15厘米，墩距10厘米（每墩7～8株）假植于冷床畦内，踩实，栽后不浇水以防烂菜。分次除去外层枯叶，待心叶长至13～16厘米时开始培土软化。冬季覆盖塑料薄膜。夜间加盖草苫等。株高20～24厘米，呈黄白色或淡绿色时即可收获，收获期为1月至4月。采种多利用秋播越冬薹菜，早春拔除杂劣株。注意与白菜类蔬菜隔离。