园艺学的一个分支学科，是以生物科学为理论基础，与应用技术相结合，研究蔬菜作物生长发育规律及相应的栽培管理技术和原理的一门科学。

中国蔬菜栽培的历史，源远流长。陕西西安半坡村考古发掘证明，在6000～7000年前的新石器时代，人们已懂得利用蔬菜。到春秋战国时期（公元前770～前221）蔬菜栽培和大田作物栽培已有分工。例如孔子在同弟子樊迟的对话中，就称种植谷物为“稼”，栽培蔬菜为“圃”。公元前1世纪后期的农学著作《氾胜之书》中总结记述了“区田法”，主张种瓜、芋、瓠等蔬菜要多施肥、勤浇水，更多地采用“畦种法”，较春秋时代有所发展。北魏贾思勰撰《齐民要术》（6世纪30年代）总结了农业生产经验，该书共有16篇（第十四至第二十九）专门总结蔬菜生产经验，是中国历史上最早的有关蔬菜栽培的系统总结。以后各个朝代对蔬菜栽培技术都有记载，如1313年刊行的《王祯农书》、明代农学家徐光启（1562～1633）编撰的《农政全书》、明代杰出的医药学家李时珍（1518～1593）的《本草纲目》、王象晋撰写的《群芳谱》（1621）、清代吴其濬的《植物名实图考》（1848）等书中，都记载了有关蔬菜的栽培方法，但其深度和广度均不及《齐民要术》。由此可见，中国漫长的封建社会，从《齐民要术》的出版，到1945年的1400多年间，蔬菜科学的发展还不足以形成独立的蔬菜栽培学。

世界一些现代科技发展较快的国家蔬菜栽培学形成较早，如1923年美国学者汤普森（H.C.Thompson）著的《蔬菜作物》（Vegetable Crops）一书，是最早的蔬菜栽培学教科书。他在美国康奈尔大学（Cor.nell University）首先创办蔬菜系，对培养蔬菜科学的高级技术人材起了重要的作用。《蔬菜作物》一书主要着重于蔬菜的形态描述和栽培管理，对世界各国的蔬菜栽培有较大影响。苏联埃捷里斯坦（В.И.ЭдельшТейн）根据李森科（Т.ДJЫсенHко）的植物阶段发育理论，写了《蔬菜栽培学》（Овош еводсТво，1953），该书根据蔬菜的系统发育和个体发育理论，研究了蔬菜起源、分类及对环境条件要求等相互间的关系，并叙述了相应的栽培技术，它对中国蔬菜栽培学的发展有一定影响。同时，日本和英、法等国家也陆续出版了一些蔬菜专著。

吴耕民的《蔬菜园艺学》（1936）是中国最早的蔬菜栽培学专著，该书结合日本、西欧和中国的经验写成，1957年修订，改名《中国蔬菜栽培学》。与埃捷里斯坦的《蔬菜栽培学》（中文版）并列，在50年代颇有影响。50年代末期，农业部组织华北地区高等农业院校根据中国的情况集体编写《蔬菜栽培学》，60年代初出版。70年代末期，农业部重新组织出版高等农业院校试用教材《蔬菜栽培学》。1987年由中国农业科学院蔬菜研究所组织全国有关专家学者编纂出版《中国蔬菜栽培学》。该书内容广泛，有中国特色，为发展中国的蔬菜栽培学作出了贡献。中国蔬菜栽培学的发展和完善是建立在蔬菜生产发展的基础上，它又反过来成为蔬菜生产进一步发展的理论指导。

蔬菜生产与供应依社会的生产力发展而改变，大体上可分四个阶段。第一阶段为生产力较低、交通运输不发达时期，蔬菜主要就地生产、就地供应；第二阶段为生产力有了一定发展、但还不很发达的时期，蔬菜生产向距离城市和工矿区稍远地区扩大，但仍属就近供应；第三阶段为生产力和交通运输发达时期，在一个国家范围内选择最适宜的地方集中生产蔬菜，向全国均衡供应；第四阶段是在世界范围内选择地理条件优良的地区，生产廉价优质的蔬菜，进行国际间调剂。目前中国的蔬菜生产与供应处于第1～2阶段，美国、日本等发达国家为第3～4阶段。随着蔬菜生产的发展，需要长途运输，蔬菜采后生理、贮藏加工等学科也相继发展起来，形成独立的蔬菜贮藏加工学。加工蔬菜消费量的多少，已成为一个国家蔬菜业发达程度的标志，并且形成了专门的加工蔬菜生产基地，以满足蔬菜加工企业对生产原料的需要。贮藏加工蔬菜的发展，也促进了蔬菜业的发展，并丰富了蔬菜栽培学的内容。

保护地蔬菜栽培是蔬菜栽培学的一个重要分支。中国是世界上保护地发展最早的国家。据《汉书·循吏传》的记载，2000多年前中国已利用简单的温室，在低温季节种瓜种菜，比古罗马早二三百年。世界上温室栽培最发达的国家是荷兰，现已利用计算机控制温度、湿度、光照和二氧化碳气体等条件。温室蔬菜产量明显高于露地。70年代以来发展了工厂化育苗。世界上发达国家许多种子公司已改成种苗公司，农民可直接购买蔬菜幼苗进行栽培。与此同时，还将组织培养、快速繁殖技术应用于蔬菜育苗生产。

无土栽培是保护地发展的重要内容，它是在第二次世界大战中应用于蔬菜生产的。70年代起无土栽培有了飞跃的发展（见），在此基础上发展为蔬菜工厂。80年代世界已建成30多个小型植物工厂生产蔬菜，今后此项技术还将用于航天事业。

种质资源、良种繁育是蔬菜栽培的一个重要方面。中国古代人民对蔬菜选种有丰富经验，《齐民要术》中记收瓜子法：“常岁岁先取‘本母子’瓜，截去两头，止取中央子”。所谓本母子瓜，是刚长出几片叶时结的瓜。中央瓜子比两头的大，因而“止取中央子”，是优中选优、不断提高品种质量的选种技术。现代应用遗传学原理及生物技术进行育种，已发展成蔬菜遗传育种学。

中国蔬菜资源丰富，是许多蔬菜的起源中心或第二起源中心。最早的蔬菜是从野生植物中经过无意识选择和驯化而来的。据统计中国两千五百年前的诗歌总集《诗经》中记载的蔬菜仅有十余种，秦、汉时期增到20多种，北魏《齐民要术》已记述30多种，唐代（618～709）韩鄂编撰的《四时纂要》中记载的有36种，明代《农政全书》中记载47种，清代《植物名实图考》中描述食用蔬菜达80余种。现代栽培的有180多个种，70年代以来开展了全国蔬菜种质资源调查、整理、保存和研究工作，发现了云南黑子南瓜、版纳黄瓜、红茄等种质资源，为育种工作提供了宝贵的材料。目前中国收集保存的蔬菜品种达1.7万份，这将有利于加速中国蔬菜育种工作的进程。

蔬菜栽培学是以植物学、植物生理学、生态学为基础，根据蔬菜生长发育规律，充分利用和创造适宜的环境条件，确定一系列的技术措施，获得优质、高产的蔬菜产品。蔬菜栽培学的主要内容：在植物分类及形态学方面包括蔬菜作物形态特征、分类、起源与分布等；植物生态学方面包括蔬菜作物与光、热、水、肥、气等条件的相互关系及对不适条件的异常反应；植物生理学方面包括蔬菜作物的生长发育规律及与生态条件的关系，不同种类蔬菜营养吸收的特点，叶球、直根、花球、果实及各种变态茎的发育生理，蔬菜产量形成的因素及相互关系；蔬菜生产与供应的合理布局等。蔬菜栽培学涉及的学科面很广，如植物学、植物生理学、植物生物化学、遗传与育种学、生物统计学等是它的理论基础，，还涉及到农业科学基础知识，如土壤学、农业化学、农业气象学、植物病理学、农业昆虫学、农业生产机械化、农业工程及农业经济等。它是一门既有理论又重技术的综合性应用科学。这一学科中有些具有专门知识又需专用设施和特殊技术的内容，已逐渐形成相对独立的分支学科，如蔬菜育种学、露地蔬菜栽培、、食用菌栽培、与加工等。