为满足食用菌生长发育要求以获得子实体高产优质的一整套生产技术。食用菌是一类异养生物，营养类型多，适应性广，能分解利用相应的有机物质，在特定的环境条件下生长发育，形成营养丰富的子实体。食用菌栽培主要技术环节包括：选用适应本地区的优良菌种并制备栽培种；采用适宜的培养料及制作技术；准备栽培场所；掌握栽培季节，创造适宜的环境条件。

中国的食用菌栽培具有悠久的历史。唐代韩鄂《四时纂要》（9世纪中期至10世纪初期成书）记载，当时已有人将烂楮木埋于土中栽培金针菇。苏恭的《唐本草注》（660）有煮浆粥安于桑、槐、楮、榆或柳木上，用草覆盖栽培木耳的记载。南宋周密《癸辛杂识》中记述了茯苓的掘根肉引栽培法，元代王祯《农书》（1313）中记载了关于香菇砍花（在原木上砍出“花口”，供天然孢子定植生长）栽培法。上述均属半人工栽培，沿用至今。1902年，达格尔（B.M.Duggar）发明双孢蘑菇纯菌种制作技术，并首先公布于世，开辟了食用菌的纯菌种人工接种栽培的新阶段。20世纪30年代，日本食用菌科学工作者相继用纯菌种接种栽培香菇、金针菇获得成功。1935年，中国上海开始栽培双孢蘑菇。60年代，中国开始大规模用纯菌种接种段木栽培香菇、木耳、银耳，大力进行用木屑等代用品栽培香菇的试验，70年代，用木肩、棉子壳、甘蔗渣等代料栽培香菇、木耳、银耳、侧耳的技术获得普遍应用，为木腐菌的栽培开辟了一条新的途径。

根据装料形式的不同可分为容器栽培和菌床栽培。容器栽培是在封闭容器内进行的，如银耳的瓶栽，木耳、金针菇的袋栽等。容器栽培多在无菌条件下进行，减少杂菌污染，但工序较复杂；菌床栽培是在床架、畦面上铺料播种，在开放式的菌床上完成栽培过程，如双孢蘑菇的室内菌床栽培，侧耳的室外阳畦栽培等。菌床栽培操作简单，生产规模较大，但对于生长周期长、易受杂菌污染的品种，如香菇、木耳等不太适用。

按照培养料灭菌与否，可分为生料栽培和熟料栽培。生料栽培仅用于栽培少数生长速度较快，抗杂菌污染力强的种类，如侧耳、凤尾菇等。大多数食用菌（如香菇、金针菇、木耳、银耳、滑菇等），均采用经高压或常压蒸气灭菌的培养料栽培，即熟料栽培。双孢蘑菇培养料的制作比较特殊，主要靠一次或二次发酵过程中产生的高温（60～70℃）杀死害虫和病菌，即可保证蘑菇的正常生长。

此外，在木腐性食用菌的栽培中，根据培养基物是木材还是木屑、棉籽壳、甘蔗渣等代用品，可分为段木栽培和代料栽培。在中国，香菇、木耳、银耳等除用段木栽培外，还广泛采用代料栽培，而金针菇、侧耳、滑菇则普遍推行代料栽培，段木栽培已很少采用。

在具备人工控制各种环境因子的条件时，食用菌栽培不受自然条件和季节的限制，例如，欧美的双孢蘑菇一年可种5～6茬，日本的金针菇工厂化生产为周年进行。中国还处于利用自然气温进行栽培的阶段，为了保证食用菌正常生长、发育，实现稳产高产，掌握好栽培季节是生产中的一个重要环节。在木腐类食用菌中，香菇、木耳及银耳的段木栽培通常是春季接种，当年秋季或翌年春季开始收获。接种一次可连续收获3～4年。在代料栽培时，香菇一般11月开始采收，一直延续到翌年春末夏初。木耳、银耳一年可种两次（即春、秋各一次），当季收获完毕。侧耳、凤尾菇生长迅速，栽培周期短，春、秋可分批适时接种栽培。双孢蘑菇在中国一年只种一茬，一般9～10月接种，10～11月开始采收，冬季，菌床上的菌丝体休眠，翌年春暖继续培育子实体，收获期延至春末。草菇生长发育和出菇的适宜温度显著高于其他食用菌，其栽培多在夏季高温季节进行。

不同种类乃至同一种类不同品种的食用菌，对温度的要求是不同的。可分为：高温性、中温性及低温性等三种类型。每一种菌各有适应的范围、耐受的极限和最适的要求，多数食用菌菌丝生长的最适温度为25℃左右，子实体分化发育的适宜温度多为15～22℃。此外，发菌（菌丝体生长）的温度一般高于结实温度，有的菌类需要变温才能形成原基。食用菌是好气性菌类，需要一定的氧气供给才能正常生长，如果二氧化碳气体含量过高，对多种食用菌的发菌和子实体分化形成有严重抑制作用，然而有的种类忍受力较强，如侧耳在二氧化碳浓度远远高于正常浓度时，仍能正常形成子实体。食用菌要求培养料的含水量在40～60%之间，空气相对湿度在65～90%之间，子实体分化发育阶段，对培养料含水量和空气相对湿度的要求均高于菌丝体生长阶段。食用菌的菌丝生长不需要光照，但是大多数种类的原基分化和子实体形成需要有一定的散射光。绝大多数食用菌，适宜于偏酸性的环境中生长发育，最适的酸碱度范围为pH值4.5～6，而草菇在弱碱性条件下能正常生长。

主要包括制种和子实体培养两大步骤。①制种：用子实体组织分离、孢子分离等方法获取纯菌种。（见）。②子实体培养：以容器栽培法进行木腐类食用菌的代料栽培时，通常将瓶装或塑料袋装的栽培种置适宜条件下压块或直接培养出菇。侧耳、凤尾菇等常用生料铺成菌床，用栽培种接种，在适宜条件下培养30～40天，即可收菇。香菇、木耳的段木栽培需经砍树截段、钻穴接种、上堆发菌、散堆架木等步骤，经半年至一年的培养，在春、秋季温度、湿度等条件适宜时，即可陆续出菇（耳）。粪草腐生型的双孢蘑菇在栽培步骤上与木腐菌有较大区别。首先须经过一次或二次发酵制成充分腐熟、质地均匀、养分丰富、病虫害少的堆肥，接种发菌半月后，菌丝可布满培养料。及时覆土（即将泥炭、园田土等覆盖在床面上），加强以水分为中心的出菇阶段的管理，约3周后开始采收。