禾本科（Gramineae）菰属多年生宿根水生草本植物。学名Zizania caduciflora Hand.Mazz（Z.latifolia Turcz.），别名茭瓜、茭笋、菰首。染色体数2n=2x=30。产品器官为变态肉质嫩茎，炒食或作汤。每100克嫩茎含水分91～96克、蛋白质1.0～1.6克、碳水化合物1.8～5.7克、粗纤维0.7～1.1克以及维生素和矿物质等，其中部分有机氮以氨基酸状态存在，风味鲜美。

原产中国，由同种植物菰演变而来。菰在古代中国作谷物利用，公元前3～2世纪菰开始向茭白演变。在中国两千年前解释词义的专著《尔雅》中称茭白“出隧，蘧蔬”。晋代葛洪（283～368）所撰的《西京杂记》中也记述有西汉皇宫太液池内生长着“节”，这些都是原始型的茭白。宋末元初吴自牧著《梦粱录·菜之品》中记述，杭州菜市有茭白出售，说明当时已把茭白作为商品菜生产，直到16世纪江苏太湖地区出现两熟茭。茭白主要分布在中国长江流域以南各地，华北地区有零星栽培。

须根发达，主要分布在地表30厘米的土层内。茎分为地上茎和地下根状茎。在营养生长期地上茎短缩，有多节，节上发生2～3次分蘖，形成多蘖株丛，称“茭墩”。主茎和分蘖进入生殖生长后，短缩茎拔节伸长，先端数节畸形膨大，形成肥嫩的肉质茎，长25～35厘米，横径3～5厘米，横断面椭圆或近圆。地下根状茎从地上茎基部的节上发生，在土中匍匐生长，其顶芽和侧芽可转向地上萌发生长，成为分株。叶着生在短缩茎上，由叶鞘和叶片组成。叶片长披针形，叶鞘长，互相抱合，形成“假茎”。肉质茎在假茎内膨大，始终保持洁白，故名“茭白”。将叶鞘剥去，净留食用部分通称“茭肉”或“玉子”。

按采收季节分为一熟茭和两熟茭。

一熟茭

又称单季茭，为严格的短日性植物。在中国秋季日照转短后才能孕茭，每年只在秋季采收一次，对水肥条件要求不高，主要品种有杭州一点红，常熟寒头茭，广州大苗茭和软尾茭。

两熟茭

又称双季茭，对日照长短要求严格，在中国除炎热的盛夏不能孕茭外，初夏和秋季都能孕茭，栽植当年秋季采收一次，称秋茭；翌年初夏再收一次，称夏茭，对水肥条件要求较高。主要品种有无锡刘潭茭、广益茭，苏州小蜡台、中介茭和杭州梭子茭。

茭白植株及茭白肉质茎示意图

茭白不开花结实，只行无性繁殖。生育过程经历萌芽期、分蘖期、孕茭期和休眠期。

萌芽期

从越冬母株基部茎节和地下根状茎先端的休眠芽萌发、出苗至长出4片叶，约需40～50天。萌芽始温5℃，适温15～20℃，并需2～4厘米的浅水层。

分蘗期

从主茎开始分蘖至分蘖基本停止、主茎孕茭，约需120～150天。分蘖适温20～30℃。在中国长江流域每年发生2～3次分蘖。

孕茭期

从茎拔节至肉质茎充实膨大的过程，约需40～50天。主茎先孕茭，其后有效分蘖陆续孕茭。孕茭需有一定的叶数，同时要有黑粉菌（Ustilago esculenta）侵入花茎寄生，才能开始拔节伸长。黑粉菌能促使植株更多地分泌吲哚乙酸类生长激素，刺激花茎先端数节的空腔内充满薄壁细胞，使原来整齐排列在茎组织四周的维管束受挤易位，不规则地分布在肉质茎中。花茎于是成为一个肥大的变态茎。孕茭始温15℃，适温20～25℃，30℃以上则不能孕茭。孕茭还需充足的氮肥，适量的磷、钾肥及一定的水层。充足的阳光和短日照均有利于孕茭。

休眠期

从植株叶片全部枯死，以地上茎中、下部和地下根状茎先端的休眠芽越冬开始，至翌春休眠芽开始萌发为止，约需80～150天。一般在气温5℃以下时进入休眠，翌春气温上升到5℃以上时开始萌发。

宜选土层深、富含有机质、保水保肥力强的粘壤土或壤土栽培。因吸肥量大，病虫害多，不宜连作。于春季直接分苗栽植或春季育苗、夏季栽植。一熟茭可连续栽植3～4年；两熟茭当夏茭采收后即需换田。茭白生长量大，需施足基肥。单季每亩产茭白1500公斤时，约需氮50公斤、磷27公斤、钾37公斤，其中基肥约占一半，并应以有机肥为主。

春季平均气温达到13℃左右时，从留种田挖取种苗，直接分苗栽植，穴种茭苗3～5株，行株距各70厘米，每亩1300～1500穴。若春季大田仍有前茬作物生长时，可用育苗移栽法。从栽植到秋茭采收不能少于60天。

水层管理采取浅、深、浅的灌溉原则。分蘖前期保持浅水3～5厘米，以促进有效分蘖的发生；分蘖后期加深到15厘米左右，抑制无效分蘖，促进孕茭，使茭白白嫩，水深不宜超过假茎高度的2/3。当盛夏气温超过35℃时，应适当深灌降温，并定期换水，以防土壤缺氧引起烂根。进入休眠期和越冬期，茭田应保持浅水层或湿润状态。秋茭追肥采取重、轻、重的施肥原则，分蘖前期追肥量大，可增加有效分蘖；分蘖盛期看苗情追肥，防止脱肥早衰；孕茭始期追肥量大，促进肉质嫩茎的膨大，夏茭追肥宜早而集中，以适应植株孕茭早而集中的需要，应在萌芽前后15天左右各追肥一次。

栽植成活后开始中耕，促进茭白发根和分蘖。秋茭分蘖后期应及时除掉下部黄叶，通风透光，保护绿叶。

茭白栽植第二年春季，幼苗常稀密不匀，当苗高15～20厘米时，应补墩或疏苗，每墩保留壮苗20株左右。

单株后期抽生的最短心叶显著下缩，标志着孕茭期开始；假茎中部逐渐膨大和变扁，叶鞘被挤向左右，露出1～2厘米的洁白茭肉，称“露白”，为采收适期。带着叶鞘的茭白浸在清水中，可贮存3～5天。采用自然降氧气调冷藏，可贮藏较久。采用冷库气调贮藏，保鲜60～70天。

茭白品种的种性受着本身变异和寄生黑粉菌变异的双重影响，很不稳定。常见两种不良变异株型：一是生长势特强，株高、叶长都显著超过一般植株，寄生的黑粉菌趋于衰退，花茎中空、细长，不再孕茭，通称“强茭”或“雄茭”；二是生长势和株高无明显变化，但花茎变短，孕茭部位低，且不露白，肉质茎的内部被黑粉菌的厚垣孢子所充满，不堪食用，通称“灰茭”。采收期间发现“强茭”或“灰茭”应将全墩植株连同地下根状茎彻底挖除，同时选择符合品种特征、结茭多而整齐、茭肉品质优良的茭墩做种，立好标记，采收后即带泥挖起，移入留种田。对两熟茭中的早熟品种，如苏州小蜡台等，为保持早熟丰产的优良种性，应在夏茭采收期间，选留春季萌发早、生长快、孕茭早而肥大、两侧或一侧已有一个较大分蘖的分株做种，选后随即移栽留种田，到秋茭采收时再行复选。

纹枯病

（Pellicularia sasakii）

为真菌病。高温高湿易发病。在叶片上初生暗绿色水渍状病斑，扩大呈云纹状，由下向上扩展，引起叶片枯黄。增施磷、钾肥，及时除病叶，使田间通风透光，发病初期可喷洒井岗霉素或异稻瘟净喷雾防治。

胡麻斑病

（Helminthosporium zizanie）

为真菌病。高温高湿，缺氮、钾肥发病严重。叶片和叶鞘上产生梭形褐色病斑，周围有黄晕，严重时叶片枯死。适当多搁田排水和换入清水，增施钾肥，喷洒异稻瘟净防治。

长绿飞虱

（Saccharosydne procerus）

群集茭白叶片上刺吸汁液，造成叶片枯黄。一年发生多代，夏季为害严重。清除田边禾本科杂草，发生初期用乐果乳剂或用溴氰菊酯喷雾防治。

稻蓟马

（Thrips oryzae）

一年发生多代。群集茭白新叶上吸取汁液，使叶尖变黄、卷缩，渐及全叶。严重时全株枯死。防治同长绿飞虱。

二化螟

（Chilo suppressalis）

成虫为螟蛾，幼虫蛀食茭苗心叶和茭肉，造成枯心苗和废品茭白。通常每年发生3代，以2、3代为害最重。冬季齐地面割除枯黄茎叶集中烧毁，消灭越冬幼虫；夏季成虫在茭白植株上产卵，在孵化高峰前两天用杀虫双或杀虫灵喷雾防治。

稻蛀茎夜蛾

（Sesamia inferens）

别名大螟。2龄幼虫蛀食茭白，每年发生3代，第一代为害最重。及时清除田边杂草，第一代幼虫2龄期用杀虫双或杀虫灵喷雾防治。