从芝麻籽中提取的油。经烘炒、磨浆、分离等特殊工艺生产出的油称为“小磨香油”。粗油色泽较深，精炼后呈淡黄色。除大量作食用油外，还可加工成色拉油、人造黄油、起酥油等食用商品油。芝麻油主要是由棕榈酸、油酸、亚油酸等混合脂肪酸二甘油酯的混合物组成。因芝麻的类型、品种、种植条件、生长情况的不同，油的脂肪酸组成有一定的变化。根据河南省农业科学院对409份芝麻品种的分析，其脂肪酸组成为：棕榈酸 7.
从芝麻籽中提取的油。经烘炒、磨浆、分离等特殊工艺生产出的油称为“小磨香油”。粗油色泽较深，精炼后呈淡黄色。除大量作食用油外，还可加工成色拉油、人造黄油、起酥油等食用商品油。
芝麻油主要是由棕榈酸、油酸、亚油酸等混合脂肪酸二甘油酯的混合物组成。因芝麻的类型、品种、种植条件、生长情况的不同，油的脂肪酸组成有一定的变化。根据河南省农业科学院对409份芝麻品种的分析，其脂肪酸组成为：
棕榈酸 7.89～10.99%
硬脂酸 4.05～5.98%
油酸 35.75～52.87%
亚油酸 33.15～47.91%
此外，还含有微量的高碳价不饱和脂肪酸，如亚麻酸和廿碳烯酸，这两种脂肪酸的含量不足1%。芝麻油的主要理化常数一般为：
比重（25℃）0.914～0.919
皂化价 188～195
碘价 103～116
不皂化物（%）＜1.8
从油的碘价表明芝麻油属半干性油，油中不皂化物高，大部分是甾醇类。据医学研究，它能排除人体中的胆固醇，也能抑制人体对胆固醇的吸收。因此，芝麻油对胆固醇含量高的病人来讲是一种理想的保健食油。
芝麻油含有芝麻脂素（Sesamin）、芝麻酚林（Se-samolin）等特殊成分，因而具有浓郁特殊香味，深受人们喜爱，广泛用于凉菜的调料。芝麻酚林与盐酸反应分解成芝麻酚（Sesamol）和萨明（Samin），芝麻酚有抗氧化作用。芝麻油中还含有较高的维生素E，使油具有明显的不易酸败的特性。
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