蔬菜含水多，蒸腾量大，生长期间需要消耗大量水分，故蔬菜对土壤水分的反应比较敏感。蔬菜灌溉，除能有效地补充菜田水分的不足外，还能调节土壤中的养分、空气和温度状况，提高土壤肥力和改良土壤，对促进蔬菜稳产高产具有十分重要的作用。

根据蔬菜对水分要求的不同，可以分为水生蔬菜和旱作蔬菜两大类。

水生蔬菜 在中国主要有莲藕、茭白、慈菇、荸荠、菱等。这类蔬菜喜欢水湿，不耐干旱，全生长期一般必须经常保持相对稳定的水层深度，不宜猛涨猛落。为了满足水生蔬菜对水分的要求，必须配备灌溉与排水工程。茭白、慈菇、荸荠和田藕等水生蔬菜一般采用类似水稻田的灌溉方法。例如茭白在萌芽生长期，保持浅水层3.5～5.0厘米，春栽分蘖前期仍然宜浅，保持5.0～6.5厘米，分蘖后期保持10～13.5厘米，孕茭期则宜深灌，保持13.5～20厘米，孕茭后期应逐渐落浅到3.5～7.0厘米。慈菇在生长期间的水层管理，以保持“浅—深—浅”和严防干旱为原则。苗期宜保持3.5厘米左右的浅水，自定植成活至匍匐枝抽生后宜增加水层至13.5～20厘米，到植株生长后期宜保持6.5～10厘米，最后落至田间润湿。菱、塘藕等水生蔬菜，在河、沟、湖、塘浅水中均可种植。菱一般要求水深不宜超过3.5～5米，塘藕水深宜0.35～1.0米，夏季水深达1.35～1.7米也可栽种。

绝大部分蔬菜均属此类。按菜田保护设施形式的不同，旱作蔬菜可分露地栽培、保护地栽培和地膜覆盖栽培等几种类型。其中露地栽培是大面积种植的常用方法。主要旱作蔬菜可分为八类，其灌溉方法如下：

根菜类 栽培最广的有萝卜，胡萝卜，其次为大头菜、芫菁甘蓝等。根菜类的适宜土壤水分为60～70%（占田间持水量的百分数，下同），空气湿度为80～90%。在南方，一般采用高畦深沟种植，多结合施肥进行泼浇；在北方，对根深叶大的大型品种，宜高垄栽培进行沟灌。对于中小型品种，一般平畦种植进行畦灌。根菜类蔬菜采用滴、喷灌效果更好。

白菜类 栽培广泛，甘蓝类、荠菜类也属这个类型。因为都有很大的叶面积，蒸腾量很大，而且根系浅，利用土壤深层水分的能力差，要求进行多次灌溉，并保持较高的土壤湿度（约70～80%）。北方水利条件好的地方，宜高垄种植，采用沟灌，其效果比畦灌好。南方栽培白菜类蔬菜，一般也以高畦沟灌优于平畦浇灌。

绿叶菜 此类蔬菜种类繁多，常见者有菠菜、芹菜、苋菜、冬苋菜等。多数绿叶菜根群浅、生长快、栽培密度大、水分消耗多，只有在水分充足的条件下，才会形成柔嫩多汁的产品。例如菠菜在空气湿度为80～90%，土壤水分为70～80%的环境下才会生长旺盛，反之质量差、产量低。此类蔬菜一般宜采用畦灌和喷灌。

葱蒜类 以韭菜、葱头、大葱、大蒜最为普遍。此类蔬菜具有喜湿的根系，耐旱的叶型。例如韭菜，它适宜于较低的空气湿度（60～70%），要求较高的土壤湿度水分（80～95%）。葱蒜类蔬菜在南方因雨水多，一般结合施肥来浇水，北方一般多采用畦灌。

茄果类 包括蕃茄、茄子与辣椒，南北各地普遍栽培。此类蔬菜根系比较发达，有一定的耐旱力，但在旺盛结果期需水量较大，故在不同的生育期对土壤水分的要求差异较大。例如蕃茄的适宜土壤水分幼苗期为60%左右，着果以后应增加到80%以上。此类蔬菜在比较干旱的北方大多进行畦灌。在南方以高畦深沟引水沟灌较好。无论北方南方，喷灌对茄果类蔬菜都有显著增产作用，但要注意防止开花期间湿度过高影响授粉和病害的蔓延。

瓜类 包括黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜等。瓜类蔬菜的灌溉必须根据各个生长时期的需要，使营养生长和生殖生长经常处于协调状态。其中黄瓜因根系较浅喜湿不耐旱，要求土壤湿度为85～95%。其它一般都具有发达的根系，有些茎叶果面密生茸毛，表现有一定的耐旱力，但在盛果期均需及时浇水，以保持土壤适宜湿度。其灌溉方法除南方的传统泼浇和北方的畦灌以外，采用喷灌和滴灌能收到较好的效果。

豆类 栽培较广的有菜豆、豇豆和扁豆等。豆类蔬菜的根系发达，入土较深，能吸收土壤下层的水分，比较耐旱。一般豆类蔬菜的土壤水分以60～70%为宜；在初开花以前应适当控制土壤水分，结荚以后应逐渐加大灌水量。

薯芋类 包括马铃薯、山药、生姜等。马铃薯是薯芋类蔬菜中的主要类型，其发棵期土壤湿度应维持在70～80%，后期应降到60%，至结薯期又要求达到80～85%。此类蔬菜一般采用畦沟灌，并要求沟内水深不超过沟深的二分之一，以能保持土壤湿润为宜，避免淹没畦面引起地下根茎部的腐烂。

随着栽培技术的发展，蔬菜除大面积的露地栽培外，20世纪70年代以来，保护地栽培和地膜覆盖栽培等新的栽培技术发展较快。保护地栽培就是将蔬菜栽种在暖房或塑料棚内，宜用地下灌溉或喷灌：地膜覆盖一般以畦或垄为单位覆盖，畦沟及垄沟暴露在外，薄膜下气温高，湿度大，一般可通过畦沟及垄沟进行灌水。