将从茶树上采下的新鲜嫩梢，加工成可供饮用的茶叶的过程，亦称茶叶制造。制茶分为初制、精制和再加工。鲜叶经过各种技术处理，发生种种变化，形成相应于各种茶类的色、香、味和形状的毛茶，这个制茶过程称为“初制”。毛茶通过筛、风、拣、复火、拼配等技术处理，分离成不同花色和等级、符合商品茶品质规格要求的成品茶，这个制茶过程称为“精制”。还有将部分精茶经窨花、蒸压、提炼，分别制成花茶、砖茶、速溶茶等过程，称为“茶叶再加工”。

中国是制茶业的发源地。中国制茶的原始方法是将茶鲜叶晒干收藏。到了南北朝（420～589）开始出现制茶作坊，将鲜叶蒸制成饼茶。唐代（618～907）蒸青技术进一步完善，创制蒸青团茶。宋代（960～1279）创制蒸青散茶。明代（1368～1644）制茶技术有了较大发展，创制了炒青散茶（绿茶），并从炒青绿茶发展到其他茶类。直到清代，其间相继创制了黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。世界各产茶国的制茶技术均由中国传去（直接或间接），早在唐代（公元815）蒸青技术传到日本，日本现在生产碾茶等蒸青绿茶的技术，是在宋代从中国学去的。19世纪上半叶，中国的制茶技术，主要是制红茶技术，先后传到印度尼西亚，印度、斯里兰卡（锡兰）和苏联（俄国）。19世纪末，制茶业开始由手工作坊向机械化工厂生产发展。世界上除了名贵的茶叶仍保持传统的手工操作外。一般大宗茶类，都已实现机械化生产。

茶叶种类，按制法特点和品质特征的系统性可分为绿茶类、黄茶类、黑茶类、白茶类、乌龙茶类和红茶类等六大类。成茶通过再加工依其品质变化情况而归类，品质变化不大，仍归原茶类；品质变化较大，则归入另一茶类。绿茶类的制法特点是鲜叶经杀青后干燥；黄茶是在杀青基础上经过干燥前后闷黄作业；黑茶类是在杀青基础上经过渥堆作业，而后干燥；白茶类的制法特点是鲜叶经萎凋后干燥；乌龙茶类是萎凋后经做青作业而后干燥；红茶类是萎凋后经发酵而后干燥。

茶叶品质特征的形成，决定于初制的几个关键性技术，即杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青和发酵，再就是揉捻和干燥技术的协调配合。由其中不同技术的有机组合，便产生不同色、香、味特征的茶叶；又由干燥过程中的用力不同，便出现形状各异的茶叶。从20世纪50年代以来，中国已创制出一些品种花色不同的茶叶。