扁形炒青绿茶之一。产于浙江省杭州西湖周围的狮子峰、龙井、五云山、虎跑和梅家坞等地。西湖龙井茶历史悠久，明代已把龙井茶列为当时的上品之一。清代乾隆年间是一种先炒后烘的龙井茶，后来逐步发展成为现今的全炒扁形的龙井茶。产品分为狮、龙、云、虎、梅五个品类，1965年统一称为西湖龙井。西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，畅销于北京、上海、沈阳、济南、杭州、武汉等地，并有一定数量出口。

龙井茶按季节分为春茶（4月上旬至5月中上旬，占全年总量60%），二茶（6月上旬至6月下旬，占总量30%）、三茶（7月上旬至7月下旬，占总量10%）。采下的各种等级标准鲜叶，在室内摊放6～12小时，摊放厚度2～6厘米，摊到鲜叶含水量68～70%时，对不均匀的鲜叶用筛子（1、3、4号篾筛）分成筛头、中筛、筛底三部分，分别炒制。

高、中级龙井茶炒制分为青锅和辉锅两个过程。高级龙井茶青锅时，每锅投叶量为100～150克，锅温80～100℃，分三个阶段炒时12～13分钟。第一阶段抖炒3～4分钟，第二阶段抖、抹炒2～3分钟，第三阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平，含水量为20～25%为止。中级龙井茶青锅时，每锅投叶量约400克，锅温100～120℃，炒15～20分钟，炒法基本上与高级龙井茶相同。但由于鲜叶较老，还要用抓的手势以使茶条收紧、压扁、平滑，到叶含水量35%时起锅。青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3.5孔/吋筛将青锅叶分成三档（头子、中筛、筛底），大约比例为1∶3∶1，筛底茶要簸去片末。辉锅是龙井茶做形和干燥的重要过程。每锅投叶量高级龙井茶为250～300克、中级龙井茶为400～500克青锅叶，锅温60～80℃。炒到茶叶受热回潮，吐露茸毛，再提高温度到80～90℃，待茸毛脱落茶叶收紧成扁平时，再降温到50℃左右。辉炒时间高级茶为15～20分钟，中级茶为25～30分钟。高级龙井茶的辉锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶条扁平光滑，抹是理直条形。约搭7～8分钟后改为抹、推手法，一抹一推使茶叶磨光扁平，待叶质干硬，即改用荡。约4～5分钟后，茶叶外形平直光滑，显出翠绿色，到含水量6～7%时起锅。中级龙井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭时结合抖，搭5～6分钟后，改用捺和抓，使茶条齐而扁平，经15分钟后再结合推，一抓一推交替使用到茶叶足干为止。精制时高级龙井茶用手工操作，单级付制，单级收回。主要采用分筛、撩筛、簸、拣等工序。精制后的龙井成品茶，分级包装放入茶箱内，每20千克约放生石灰包2～3千克，并要及时换灰，以保证茶叶干燥。

西湖龙井