茶树细胞溶质势（φ_s）与压力势（φ_P）之和。种子和分生细胞没有液泡，其细胞水势（φ_w）就等于衬质势（φ_m）。在土壤—茶树—大气连续体中，水分总是从水势高处流向水势低处的。茶树根细胞水势低于土壤水势，就可以向土壤吸水。在茶树体内，水势高的细胞中水分向水势低的细胞方向移动。茶树各部位的细胞水势变动很大，并受外界条件的影响。茶树细胞水势低，表明细胞水分不足，细胞水势是茶树灌溉的生理指标之一。

茶树地上部器官的细胞水势比根部低，生殖器官更低。不同层次叶片，距离地面越高，水势越低。在根部，内层细胞水势低于外层的。这些差异对水分在体内的移动有重要作用。茶树叶细胞水势、溶质势和压力势变动受外界条件的影响。在生长季节，茶树成叶溶质势高于－8巴才能正常生长；由秋至冬，随叶含水量降低，叶内糖量增加，溶质势逐渐降低。12月至翌年2月最低值达－25～－30巴。叶片细胞溶质势愈低，则耐冻性愈强。在一天中，随光强度提高，温度升高，相对湿度下降，叶蒸腾作用加强，至中午达最大值，叶含水量降至最低水平，细胞溶质势、压力势降低，水势降低；以后，随光强度降低，温度下降，相对湿度回升，蒸腾作用减弱，叶含水量提高，细胞溶质势、压力势增高，水势相应增高（图1）。同龄茶树，在相同气候条件下，土壤含水量高的，叶水势较高；反之，则低（图2）。遮荫茶树叶水势高于未遮荫茶树。叶细胞水势较高，表明茶树内水分状况良好，有利于茶树生长。在适宜条件下，茶树叶水势通常在－2～－8巴之间。干旱季节，大气干旱引起茶树暂时萎蔫，叶水势日变化中早晚较高，下午2～3时最低；土壤干旱引起茶树永久萎蔫时，叶水势日变化一直是下降趋势，此时新梢第二叶水势低至－15巴。

图1 茶树叶水势日变化

图2 茶树叶水势与土壤含水量的关系

叶水势高低能客观地反映体内水分状况，茶树缺水时，叶水势降低，反应灵敏，故可以叶细胞水势为指标，确定茶树灌溉适宜的时期。据研究，上午10时测定生长新梢第二叶水势，当叶水势为－10巴左右时，就应及时灌溉。（陶汉之）

新梢各部位芽叶中天然存在的各种化学成分如下表所示，其组分的类别、含量和配比，因茶树品种和栽培条件不同而有很大的差异，它是由茶树自身的品种特性与外部因子决定的。如云南大叶种能形成较多的茶多酚，并具有较高的多酚氧化酶活性，而小叶种则以酯型儿茶素和香叶醇的含量较为丰富。为使该品种的内在特性潜势能获得最大限度的发挥，则需通过外部条件的调节与改善来实现。如为了减少夏秋茶的苦涩味，可通过遮荫以减少茶多酚的含量；增施氮肥，以提高氨基酸含量，使二者比例适中。茶梢一经采收，则自然品质即已定型，但仍可通过改变制茶工艺来完成品质成分的固定和相互转化，使各组分的含量和配比朝着有利于人们嗜好和要求发展，赋予茶类以特有的品质特征，如各种风格迥异的红茶、乌龙、绿茶等茶类的挥发性成分，大多是在加工中形成的。

茶叶中化学成分分布表