研究植物部分组织器官采收后生理生化变化的规律。主要以鲜活园艺产品为对象，包括水果、切花、蔬菜和苗木。它们都是离体植物的一部分，由于明确的经济目的而采收，虽然它们采后不再有正常的营养和水分供应，但依然是具有生活力的组织，依靠本身已有的贮藏物质维持生命活动，继续发育、成熟、衰老直至死亡。通过了解植物组织器官离体后的生理生化变化规律及环境的影响，不仅有助于阐明生命活动的基本规律，同时具有明显和重要的实用意义，可以借以寻求控制鲜活园艺产品发育过程的途径和方法，改善品质，防止腐败变质，特别在贮藏、运输和加工过程长时间保持其品质和商品价值，最大限度地减少采后损失。

植物器官或部分组织离开母体后，细胞内进行的生理生化过程与整体植物基本相同，其中最重要的是呼吸作用。采后组织利用本身的贮藏物质，如碳水化合物、有机酸和脂肪等进行呼吸，释放能量维持其生命活动和继续生长发育。呼吸速率和呼吸商的变化反映离体器官、组织代谢的性质、强度以及发育进程。呼吸速率愈大消耗物质愈多，产生的热量也愈多，发育愈快，不利于长期贮藏保鲜。呼吸作用的生化性质，速率，变化型式等特征由品种遗传性，器官的发育程序以及当时的生理状态决定，同时很容易受外界温度，气体成分，化学药物处理等因素影响。

由于人类的经济目的，鲜活园艺产品采自不同器官和处于不同的发育状态，它们离体后都能按原有的程序继续其生长发育进程，直至营养或水分枯竭而死亡，或完成其生活周期才停止。水果采收后能充分发育成为具有品种特征的色、香、味、质地可食的成熟状态，再继续衰老解体直至死亡。切花可从花蕾开放，受精，到花冠凋谢形成种子和果实。叶类蔬菜能充分生长，衰老、脱落枯黄。它们离体后可能由于本身的水分、营养和激素平衡失调，遭受损伤，病虫袭侵等原因改变发育速度和方向。采后这些鲜活园艺产品组织继续生长发育将导致其经济价值或营养价值的丧失，如菠菜抽苔、花卉凋谢、叶菜组织纤维化、果实返沙发绵、芽菜老化。

水是生物进行代谢活动不可缺少的条件，是维持细胞膨压从而保持组织鲜活的重要因素。植物组织含水量在80%以上，采收后果实，花冠，叶片等器官组织的水分，通过表面的气孔、皮孔、花萼以及采收留下的切口、伤口不断扩散而丧失。离体后水分补充切断，水分胁迫刺激呼吸增加，乙烯和脱落酸增加，组织衰老加速。

采后生理研究还涉及鲜活园艺产品病害的病理和防治。采后病害主要包括生理失调和微生物侵染两方面以及两者之间的相互关系。生理失调，除自身发育，衰老，失水外，大多由于采后贮藏期间不适当的环境造成的，如冷害、二氧化碳中毒、缺氧和异常代谢有毒物质在体内积累。

栽培条件、措施、肥水管理、矿质营养等对这些产品采后生理表现和品质有强烈影响，如缺钙能造成许多采后病害。采收时期直接决定采后发育的进程对品质和采后生理过程至关重要。采收后的园艺产品成为一个比较孤立的封闭系统，不容易通过整体调节适应环境的改变，对环境变化更为敏感。人们通常也是通过改变采后环境条件来控制产品的发育进程，达到改善品质，延缓衰老，贮藏保鲜的目的。温度是重要的环境因素之一，一切代谢活动都受温度直接影响，在一定范围内温度降低导致代谢减弱，发育变缓。所以一般鲜活产品都采用冷藏延长其贮藏期。但是不同作物，不同品种，不同器官以及不同发育时期都有不同的临界温度，过低会使代谢失常造成冷害。湿度影响组织与周围环境的水分平衡，影响组织失水的速度。环境中的气体成分，特别是O₂和CO₂浓度显著地影响组织的呼吸速率和呼吸途径。气调贮藏就是通过改变环境气体成分延长贮藏寿命的技术。所以研究采前和采后环境因素的影响，有助于开发和完善贮藏保鲜技术。