猪屠宰后对其胴体的处置和测定，是衡量猪生产性能的重要方法之一。猪的屠宰测定有两种方法，多数情况下于屠宰后在屠宰现场立即进行，也有的将胴体放置一天（0～5℃）后于次日进行。

猪的屠宰测定要按一定程序进行。①称体重。猪达90～100千克体重时，早晨空腹称重。②称空体重。宰前体重减去胃肠道和膀胱的内容物重量。③放血。屠刀刺入心脏切断血管，把血放净。④脱毛。于60～68℃的水中浸烫3～8分钟进行脱毛。⑤开膛。沿腹线切开取出内脏。⑥去头。沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切下，断离环枕关节。⑦去蹄。前肢断离腕掌关节；后肢在跗关节处切下。⑧去尾。紧贴肛门切断尾根。⑨劈半。沿背中线劈分为左右两侧半片。⑩称胴体重。去除内脏、头、蹄、尾的左右两半胴体的总重（板油、肾在内）。⑾胴体分割。半片胴体剥离板油和肾脏后，分割成颈背肌肉（一号肉）、前腿肌肉（二号肉）、大排肌肉（三号肉）和后腿肌肉（四号肉）共四块商品瘦肉。分割时第一刀从第6、7肋骨间切下颈背和前腿部分，第二刀从腰荐椎接合处切下后腿部分，第三刀在背椎骨下4～6厘米肋骨处与背线平行切下脊背部分，第四刀在前肢将腕关节上方切去1～2厘米，第五刀在后腿将跗关节上方切去2～3厘米，每块均要除去皮下脂肪，并尽量修去肌肉表面的脂肪，剔除全部骨骼，注意尽量不弄破肌膜，以保持肌肉完整。⑿其他。根据需要和实际情况还可以测量皮厚（6～7肋间）、胴体前宽、胴体后宽、管围、板油重、肾重、尾重、头重、蹄重、内脏重等重量或体尺。

猪的屠宰测定项目繁多，主要的测定项目有（图）：①屠宰率。胴体重占空体重的比例。其计算公式为：屠宰率（%）＝胴体重/空体重×100%。②胴体长。从耻骨联合前缘中心点至第1肋骨与胸骨接合处中心点的长度为胴体斜长；如测量从耻骨联合前缘中心点至第1颈椎底部前缘的长度，为胴体直长。③膘厚。在第6和第7胸椎接合处测定垂直于背部的皮下脂肪层厚度，不包括皮厚在内。多点测定时，测量肩部最厚处、胸腰椎接合处和腰荐椎接合处三点的膘厚。可用其平均值来表示，但应说明为平均膘厚。④眼肌面积。在倒数第1和第2胸椎间背最长肌的横断面测量其面积。如无求积仪用下列公式估测：眼肌面积（平方厘米）＝眼肌高度（厘米）×眼肌宽度（厘米）×0.7。⑤后腿比例。沿倒数第1和第2腰椎间的垂直线切下的后腿重量，占整个胴体重量的比例，其计算公式为：后腿比例＝后腿重量/胴体重量×100%。⑥瘦肉比例（瘦肉率）。将剥离板油和肾脏的胴体分割为瘦肉、脂肪、骨、皮四种成分。剖分时肌内脂肪和肌间脂肪随同瘦肉不另剔出；皮肌随同脂肪，不另剔出。尽量减少作业损耗，控制在2%以下。瘦肉重量占四种成分总重的比例，即为瘦肉比例，其计算公式为：瘦肉比例（瘦肉率%）＝瘦肉重量/（瘦肉重量＋脂肪重量＋皮肤重量＋骨胳重量）×100%。⑦分割肉比例。胴体分割后的一、二、三和四号肉的总重量占分割前已经剥除板油和肾脏的胴体比例，它表示商品瘦肉率，其计算公式为：

猪屠宰测定图

猪的屠宰测定