具有食用价值和种用价值的家禽产品，是备有受精卵胚胎发育所必需全部营养物质的大型卵细胞。母禽排卵之前在卵泡囊内的卵细胞称为卵，排卵后进入输卵管仍称卵，进入漏斗部受精后称受精卵。因其含有大量黄色粘稠状营养物质，形成蛋后称为蛋黄；蛋黄经过输卵管膨大部、峡部、子宫部包围上蛋白、蛋壳膜和蛋壳后产出体外即成为蛋。商品蛋养禽场提供的未受精的蛋称为商品蛋，是营养价值高且需求广泛的食品。配种后种母禽产出的蛋，用以孵化雏禽称为种蛋，是家禽繁殖的生产资料。

禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分组成。蛋壳部分包括壳膜和气室。胚珠或胚盘在蛋黄部分。①蛋壳。外表有一层透明的胶质薄膜，称为胶护膜或壳上膜，它有保护禽蛋不受外界病原微生物侵袭，并防止蛋内水分过多蒸发的作用。蛋壳内层为较薄的乳头状突起，外层为较厚的海绵状结构。蛋壳上密布气孔，为禽胚发育时与外界交换气体之孔道。②蛋壳膜。分内外两层。外层紧贴蛋壳称为外壳膜；内层包裹蛋白称为内壳膜；内外两层壳膜之间为气室。③蛋白。也称蛋清，分为四层。最外层为外稀蛋白层，其内为外浓蛋白层，再内为内稀蛋白层，紧贴蛋黄表面的为内浓蛋白层，亦称系带层浓蛋白。内浓蛋白层最薄，两端扭转成为系带，起固定蛋黄，使之位于蛋中央的作用。④蛋黄。包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜。蛋黄为深色蛋黄层与浅色蛋黄层交替成同心圆的环状排列。在蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精前，此圆斑呈云雾状，是卵细胞，称为胚珠。受精后的蛋胚胎发育已有明暗区之分，肉眼可见小白圆斑，中央透明称为胚盘。

蛋的一般性状、理化成分和营养成分分别见表1、表2、表3、表4、表5。

表1 蛋的一般性状（以一个典型的58克鸡蛋为例）

表2 蛋的物理成分（以一个57克鸡蛋为例）

表3 蛋的物理成分的相对百分率

表4 蛋的化学成分 （%）

表5 带壳鲜蛋的营养成分^*

表5 带壳鲜蛋的营养成分^*（续）-1