羊肉品质受羊的品种、年龄、饲养状况及膘度等因素的影响。对肉质的评价与要求依人们的习惯和爱好而异。以前欧洲市场羊肉胴体脂肪含量35%不认为过肥，现在含脂率超过30%即认为过肥。消费者的要求是：肉块紧凑、细嫩多汁、味香、膻味轻、肉色鲜红、脂肪适量，皮下脂肪均匀地覆盖在胴体表面。一只活重50千克的羊，可获得18千克鲜肉（胴体上的精肉和肥肉）
羊肉品质受羊的品种、年龄、饲养状况及膘度等因素的影响。对肉质的评价与要求依人们的习惯和爱好而异。以前欧洲市场羊肉胴体脂肪含量35%不认为过肥，现在含脂率超过30%即认为过肥。消费者的要求是：肉块紧凑、细嫩多汁、味香、膻味轻、肉色鲜红、脂肪适量，皮下脂肪均匀地覆盖在胴体表面。
一只活重50千克的羊，可获得18千克鲜肉（胴体上的精肉和肥肉），羊肉成分见表1、表2。
表1 绵羊、山羊鲜肉营养成分（%）
表2 羊肉每百克蛋白质中氨基酸含量（克）
羊肉胆固醇含量低，每100克山羊肉含胆固醇60毫克，绵羊肉70毫克，猪肉含胆固醇量为126毫克。羊肉是高血压病人及老人的理想食品。
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