指蛋的形态和物理质量。蛋品质的优劣不仅影响其种用价值，而且决定食用价值和商品价值。

是鲜蛋分级的重量指标，直接关系到蛋的价值。鸡蛋重量的正常范围为35～75克，在正常范围内，蛋重越大，等级越高。国际市场以56.0克（两盎司）为鸡蛋的标准重量。

蛋的正常形状为椭圆形，其数量指标以蛋形指数表示：长径（纵径）/短径（最大横径）。正常形状标准形鸡蛋的蛋形指数为1.3～1.4。蛋的长、短径用游标卡尺测量。蛋形不正常的蛋耐压力较小，且影响蛋的分级，包装和运输易造成破损。不同蛋形指数的蛋产生破损和裂纹蛋的比例见表1。

表1 蛋形指数与破蛋、裂纹蛋的关系

是蛋壳质量的重要指标。在现代化养鸡生产中，由于蛋壳破损造成的损失很大。波特（Pet-ter）和亨顿（Hunton）1981年调查了世界22个主要产蛋国家，蛋的破损率为7%～10%，年平均损失鸡蛋130亿个，折合6亿多美元。蛋壳厚的蛋不易破损，且能较好地保持蛋的内部品质。蛋壳厚度用蛋壳厚度测定仪测定，也可用外径千分尺测定，分别测量蛋的钝端、中部、锐端三个蛋壳厚度，求其平均值。应剔除壳膜，以毫米或微米为单位，精确到0.01毫米。鸡蛋壳的平均厚度在300微米左右。

用盐水漂浮法测定蛋的比重，可间接测出蛋壳厚度。蛋的比重在1.070、1.080和1.090时其相应蛋壳厚度分别为280～300微米、330～350微米和380～410微米。蛋的比重不但与蛋壳厚度有关，也可反映出蛋的新鲜程度。故在鉴定食用蛋时，依据蛋内水分蒸发、比重减轻的原理，也采用盐水漂浮法测定蛋的新鲜程度。测定时，配制不同比重的盐水溶液，例如1.080、1.070、1.060、1.050等（其含盐量分别为11%、10%、8%、6%，用比重计校正溶液比重时，增减含盐量），然后将待检的蛋放入上述盐水溶液中，观察其浮沉情况，确定蛋的比重。一般要求合格的食用蛋比重在1.050以上，种蛋比重在1.070以上。

也是反映蛋壳质量的重要指标。蛋壳强度取决于蛋壳构成物质的性质、形状、大小和厚薄及其分布状况，它是抗破损最重要的因素。蛋壳强度小的蛋耐压力低，不仅增加破蛋率，且污染其它蛋和集蛋线（包括集蛋设备），造成经济损失。蛋的大小端耐压力不同，例如压碎大端需4.73千克的压力，压碎小端则要5.57千克。竖放的蛋比平放的蛋能多承受1～2千克的压力，所以包装和存放蛋时宜小端向下竖放。

是蛋的新鲜度和蛋白品质的指标，也是蛋内部品质的主要指标。蛋白品质在很大程度上取决于浓稠度，蛋白稠度越大，品质就越好。从1937年就已开始采用哈氏单位作为蛋的内部品质-蛋白质品质的指标，由蛋重按蛋白高度加以校正后计算而得。蛋白高度用蛋白高度测定仪或工业划线尺测定。具体测量蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点，避开系带，测三个等距离中点的平均值为蛋白高度。要求精确到0.1毫米。测出蛋重和蛋白高度后由公式计算哈氏单位：当蛋重为56克时Hu＝100logH；当蛋重大于或小于56克时Hu＝100log（H-1.7W^0.75＋7.57），式中Hu为哈氏单位；H为浓蛋白高度（毫米）；W为蛋重（克）。

哈氏单位的范围从100（最高）到20（最差），随着蛋保存时间的延长，母鸡年龄的增长和温度的升高而降低（表2）。表3是表示五种蛋重（从49.6克至63.9克）和蛋白高度由10至2毫米时计算的相应哈氏单位值，也给出了哈氏单位由20至100（每级间隔10个单位）的五种不同蛋重的相应蛋白高度。哈氏单位与美国农业部蛋品质标准的评分间有一定关系。美国农业部品质评分的每个量度值以8个哈氏单位为一区间。这意味着只要蛋的差异不超过8个哈氏单位就可以认为测定哈氏值和品质评分之间是很一致的。

表2 鸡蛋贮存时间和母鸡日龄对哈氏单位的影响

表3 哈氏单位与蛋白高度的关系

蛋黄指数反映蛋黄的竖立品质，是测定蛋内部品质的另一重要指标。用蛋黄高度除以蛋黄平均直径即得蛋黄指数。测定时，将蛋破壳后置于一小盘中。鲜蛋蛋黄指数平均值在0.04～0.42之间。蛋黄变得平展时，则蛋黄指数相应降低，低于0.025时，蛋黄很软，以致破壳测量很困难。

消费者一般比较喜爱深色蛋黄。蛋黄颜色可用罗氏（Roche）比色扇对照评定等级。比色扇的颜色由浅黄到深橙黄色，分为15级。具体测定时应统计每批蛋各级的数量与百分比。

在有些蛋内，常出现或大或小的血、肉斑点（或块）。血斑是蛋内的小凝血块，通常附于蛋黄表面，系排卵时卵泡囊小血管破裂出血而形成。肉斑是蛋内的组织碎块，一般认为是卵泡囊和输卵管脱落的上皮组织凝浓蛋白在蛋形成过程中被裹在蛋内而形成的碎肉状斑块。肉斑一般大部分在蛋白里，其次附在系带上，蛋黄上较少。血斑和肉斑都影响蛋的品质，降低商品价值，应通过照视从商品蛋中剔除。对选育的种鸡群应在测量其种蛋的蛋白高度的同时，统计含有血斑和肉斑的百分比。