以小杂鱼为原料经加盐腌制、发酵，再经加工提炼而成的水产调味品。又名鱼酱油、绮油。为中国广东、福建等地传统产品。日本、东南亚和欧洲一些国家也有类似产品。鱼露制造分两个步骤：①盐渍发酵。根据小杂鱼种类、鲜度、气温等条件，用盐量为鱼体重的25%～35%，鱼和盐搅拌均匀后倒入腌鱼池或缸中，日晒夜露，不时搅拌，使之发酵。
以小杂鱼为原料经加盐腌制、发酵，再经加工提炼而成的水产调味品。又名鱼酱油、绮油。为中国广东、福建等地传统产品。日本、东南亚和欧洲一些国家也有类似产品。
鱼露制造分两个步骤：①盐渍发酵。根据小杂鱼种类、鲜度、气温等条件，用盐量为鱼体重的25%～35%，鱼和盐搅拌均匀后倒入腌鱼池或缸中，日晒夜露，不时搅拌，使之发酵。鱼体中蛋白质经组织蛋白酶作用逐渐分解为氨基酸等低分子成分，同时通过控制用盐量和发酵温度，抑制腐败微生物的作用。发酵时间半年至一年。②提取鱼露。将充分发酵的鱼浆状物经抽滤去除杂质，即得原汁鱼露（俗名原油）。其残渣加腌鱼水或盐水可重新发酵，提取氨基酸含量较低的鱼露，直至蛋白质被充分利用，依据测定各批滤液的氨基酸浓度，按商品规格要求，调配成各种等级的鱼露。
鱼露含有各种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等呈味成分含量很高（见表）。
质量良好的鱼露，呈橙红色或橙黄色，澄清透明，味鲜美，没有苦、涩等异味，ptH值为5.0～6.0，含盐量不高于27克/100毫升。制品按氨基酸态氮含量有1克/100毫升、0.8克/100毫升、0.5克/100毫升三种级别。食用方便，经久耐藏，可代替酱油。中国沿海渔区均有生产。
厦门特级鱼露中游离氨基酸组成及含量
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