鲜鱼经盐渍加工而成的制品。是中国以及北欧、俄罗斯、加拿大、日本等高纬度地区以高产鱼类为原料的传统产品。有咸鳓鱼、咸带鱼、咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、咸鳀鱼、咸鳕鱼和咸鲐鱼等。咸鳓鱼如中国浙江产的三泡鳓鱼，经过三次盐渍制成。在立夏至大暑气温较高的季节加工，通过反复盐渍换卤，防止腐败变质，使之趋向成熟。原料鱼不剖割，用细竹条由鳃孔刺入腹腔直至肛门，使盐分容易渗入。
鲜鱼经盐渍加工而成的制品。是中国以及北欧、俄罗斯、加拿大、日本等高纬度地区以高产鱼类为原料的传统产品。有咸鳓鱼、咸带鱼、咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、咸鳀鱼、咸鳕鱼和咸鲐鱼等。
如中国浙江产的三泡鳓鱼，经过三次盐渍制成。在立夏至大暑气温较高的季节加工，通过反复盐渍换卤，防止腐败变质，使之趋向成熟。原料鱼不剖割，用细竹条由鳃孔刺入腹腔直至肛门，使盐分容易渗入。第一次盐渍用10%的干盐或浸入咸鱼卤中，通过盐渍排出血卤。第二次用22%的食盐，采取体外抹盐，鳃和腹腔塞盐，分层码放，加盐落桶压石。3～4天后，进行第三次盐渍使之成熟。制品具特有风味，但脂肪易氧化油烧，需注意保藏。
中国沿海地区的传统产品。采用倾斜排列盐渍、垛盐渍、抄盐渍等不同方法进行腌制，以倾斜排列盐渍质量最好。后两者是在盐渍设备不足或原料鱼很多来不及处理时采用的方法。原料鱼不剖割，洗净拌盐后，鱼头向下倾斜，腹部向上，整齐排列在池或桶中，层鱼层盐，满池（桶）后压石。这样制成的成品，能保持体形平直，鳞皮完整光亮，风味好。垛盐制品易油烧发黄。抄盐制品大多体形弯曲，鳞皮脱落，品质差。
俄罗斯、日本、加拿大、美国等国的传统制品，中国乌苏里江地区亦有生产。原料鱼体大、肉厚、脂多，开腹、去鳃和内脏后进行盐渍。为使背部盐易渗透，日本的改良盐渍法是沿腹腔内脊骨用刀划渗盐线，并在鳃腹部塞盐，然后用箱或桶灌卤贮藏。用盐量为鱼重的30%～40%。日本轻腌制品的用盐量为15%～25%，低温保藏。
北欧各国和俄罗斯的传统加工品。加工方法有剖开去内脏后盐渍与不剖开整条鱼盐渍两种；又分一次装桶加盐的一次盐渍法和换桶再腌制的二次盐渍法。制品带卤或灌卤加盖密封贮藏，防止脂肪氧化。
为长时间腌制成熟的制品，产于欧美一些国家。原料鱼洗净后，在饱和食盐水中盐渍7～10小时取出，去头去内脏后再用15%～20%的食盐在俑中加盐加压。卤水渗出后吸出一部分，添加盐渍过的鱼，直至填满，再灌入饱和盐水，加盖密封贮藏1年。还可将剖割除去脊骨后的鱼片卷起来装罐（或瓶），注入橄榄油，制成有名的油浸咸鳀鱼。
北欧、加拿大、日本等国的传统加工品。盐干品自背部剖开，但腌制品是去头、去内脏不剖开。用盐量随地区季节而异，日本北海道在冬春季节的用盐量约为7%～15%，属轻腌制品。
为保证原料新鲜、加工及时，欧美国家常在船上腌制。中型或大型鱼自背部剖开，除去内脏、洗净，用池（俑）腌渍。用盐量为30%左右，成品率约60%，保藏期不超过一个月。垛腌法用盐量为25%～40%。另有咸鲐鱼片（中国北方称为血片），用盐量仅8%～10%，保藏期短，应及时销售或再次腌制。对小型鲐用拌盐腌法，有重腌和轻腌之分，重腌时多在船上先剖背，去内脏，用盐水或海水浸洗，除去血污，然后以干盐渍法在桶中腌制，靠岸后再分级复腌。用盐量为30%～40%。日本的轻腌鲐鱼，是将剖开、洗净的鱼体在20%的食盐水中盐渍一小时，置冷库贮藏待售。
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