用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法，是一种历史悠久的传统加工方法。其特点是在鱼类旺产的地区、季节，可以简便有效地保藏大量渔获物，同时与干制、发酵和低温贮藏相结合，形成多种加工方式，增加加工品种，增强产品风味。

腌制加工的保藏作用主要是利用食盐使鱼体脱水，同时卤水中的食盐透过细胞膜扩散渗入鱼体，与残留水分形成高渗溶液，降低水分活度，以抑制大部分致病菌和腐败菌类的生长，使制品具有保藏性。食盐溶液浓度越高，水分活度越低，对微生物的抑制作用越大。与水分活度对应的食盐浓度及其对微生物的抑制作用见下表。食盐溶液浓度达到饱和时的最低水分活度约为0.75，在这种水分活度范围，并不能完全抑制嗜盐细菌、耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。因此，在气温高的地区与季节，腌制品仍有腐败变质的可能。盐渍制品由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基态氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。盐渍品的缺点是咸味过重，采用淡盐渍结合低温保藏，可以改进产品质量。

水分活度与相对应的食盐浓度对微生物的抑制作用

腌渍方法有：①盐渍法。按用盐方式分为干盐渍法、盐水渍法、干盐与盐水的混合盐渍法；按盐渍温度和用盐多少可分为常温盐渍与冷却盐渍（0～5℃）和重盐渍与轻盐渍（淡盐渍）等。主要制品有：中国的酶香鳓和黄鱼、咸带鱼、咸鮐等；北欧的咸鲱、咸鳀、咸鳕和俄罗斯、日本及加拿大的咸大麻哈鱼、咸鱼卵等（见咸鱼制品、鱼卵制品）。②醋渍法。即用食盐、食醋和其他辅助材料进行腌制的加工方法。欧洲用鲱、西鲱等进行醋渍加工的产品有生醋渍品、熟醋渍品和油炸醋渍品等。③香料渍法。腌制咸鱼时添加食糖和香料进行复合腌制的方法，制品有鲱和西鲱香料渍制品等。④糟渍法。原料经盐渍和干燥脱水后，再加入酒糟、酒酿、黄酒或甜酒等制成具有特殊风味的制品。以鳓、鲳、鲤和草鱼等为原料制成糟制品是中国的传统产品之一。⑤海蜇的腌制加工是中国特有的加工方法（见海蜇制品）。⑥发酵制品加工（见水产发酵腌制品）。