以水产品或加工副产物为原料制成的调味料。主要有加工废液浓缩制成的调味料和经过发酵制成的调味料两种。鱼、虾、贝等肌肉中存在各种游离氨基酸、肽类、核苷酸、有机碱、有机酸等水溶性呈味物质（见鱼肉提取物）。这类物质在水产品加工的漂煮或漂洗处理时溶入煮液或洗液中，将其回收，经过浓缩或发酵可制成各种不同原料所具有的特种风味的浓缩调味液。中国的蚝油、蛏油等属于这类产品。日本则有利用鲣节、煮干品、罐头制品加工中的蒸煮液和鱼糜、冻鱼糜加工中的漂洗液，以及其他鱼虾蟹类加工中的废液等回收浓缩制成的产品。此外，有以鱼贝类等为原料用腌渍发酵、酶水解或酸水解等方式制成鱼酱油（鱼露）、虾酱、蟹糊、贻贝油和氨基酸调味料，均是由蛋白质发酵分解或者化学分解制成的调味品。前一种即以加工废液为原料的浓缩调味料，在水产品加工生产日趋扩大，废液回收利用技术日益发展的情况下，具有良好发展前途。它的加工工艺主要是将集中回收的漂煮液或漂洗液等经离心或过滤后，用吸附或离子交换进行脱色、脱臭，再减压浓缩，成为含水分25%左右的酱状制品；有的也用冷冻干燥、喷雾干燥制成粉状产品。后一种即发酵调味料的制造，是在腌渍过程中利用热带、亚热带气温条件下嗜盐菌类对蛋白质的发酵分解。这种发酵的时间长。当今采用酶发酵，缩短了发酵周期。也有采用酸分解制取氨基酸调味液，时间亦短，分解完全，但香味差，在调味料的生产或食品加工生产中作为增味剂配合使用。现时调味料的使用已扩大到用作调味制品以及方便食品、模拟食品生产中的增味剂与风味添加剂，用途很广。