冷链亦称冷藏链。使冷却或冻结的水产品（或食品）从生产到消费的各个环节都保持在规定的低温下的系统，是保持冷藏或冷冻品良好商品质量的流通管理体制。时温限是时间、温度（或品温）容许限度的简称。它表示冷藏或冷冻品在贮藏中保持良好品质所允许的温度和时间的限度或者冷藏品品质变化与贮藏温度、时间二者之间的相互关系，是建立冷链的理论依据。

冷藏、冷冻是使用最广和效果最好的食品保藏法。特别对于容易腐败变质的鲜水产品的保藏来讲更是如此。为保持冷藏品良好的贮藏品质，必须从生产到消费的整个流通过程中的所有环节都像链条一样，连续保持在一定的低温范围。如果其中任何一个环节的保温中断，都会导致品质不可逆的下降而失却最初保持低温的效果。这一冷链的概念是1908年法国和英国学者提出的。1948年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用10年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了10万个以上的采样测试和研究。1958年于其研究报告中提出了三点结论：①各种不同食品，在不同贮藏温度下品质下降到一定程度所需要的时间，两者之间存在着一定不变的关系；②降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在0°F（即－18℃）以下；③时间、温度对于品质带来的损失量在全保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。由此提出了时温限的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。同时提出为使多数食品保质期限达到1年，需把贮藏温度保持在－18℃以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的计算评价方法。

冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种规定：①10～2℃的低温保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；②2～－2℃的冰温保藏，或称冰藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏；③－18℃以下的冻结贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保藏的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。

冷链的建立和实施需要具备的条件包括：①从生产到消费的全部环节均需要有完善的低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一线的冷藏运输设施，从产地到销地的中转冷库和车、船、飞机等运输条件，市场批发、零售到家庭的冷柜、冰箱等设备所形成的连续系统；②需要建立和具备对上述环节中全部温度、时间和品质状况进行控制管理的制度和机构；③充分应用时温限的原理对冷链的所有环节的品质进行有效的监测、控制和管理的方法。