中国传统调味品的一种。广东等地称牡蛎为蚝，故名。蚝油是利用加工牡蛎干（蚝豉）或牡蛎罐头时的煮汁，经过滤浓缩后的产品。早期一般直接出售原汁蚝油，因为它含有蚝肉热水浸出的可溶性蛋白质、各种游离氨基酸（其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、天冬氨酸占全部含量的87%，见表），以及糖原、矿物质和琥珀酸、乳酸、甜菜碱等呈味成分。具有独特风味，是广东、福建及港澳地区人民喜爱的烹饪、佐餐调味品。现今市售的瓶装蚝油，是以原汁蚝油加辅料调配加工而成的。

提炼原汁蚝油是将牡蛎开壳取肉后用盐水漂洗干净，除去蚝肉上沾染的泥砂残壳，捞出沥干，然后在内壁涂植物油的铁锅中加入少量盐水，旺火烧开，投入蚝肉加热煮熟，捞出晒干称为蚝干；煮汁经澄清，取澄清液以筛绢过滤，用直火或真空浓缩至每100毫升浓缩液中氨基酸含量达1克以上即可，冷却后贮于缸中。此法所得原汁蚝油色泽灰暗，放置易分层，外观不佳。目前蚝油加工厂用它作为二次加工的原料。

二次加工时，以原料中氨基酸含量为基准，加焦糖调色，加淀粉或食用羧甲基纤维素（CMC）以增稠，加味精及5′-肌苷酸等鲜味剂以增鲜，加盐适量以防腐，使之达到一定规格标准的商品蚝油。二次加工的蚝油色泽红褐，油脂香味浓郁，滋味鲜美，适宜作米粉、面类、肉、菜的调拌料。“蚝油牛肉”为广东名菜，非此不能制作。亦可作为蘸食佐料。瓶装蚝油要求每100毫升氨基酸含量达0.5～0.6克，含盐12～13克，总糖10～12克，鲜味剂、增稠剂适量，符合食品卫生要求。

厦门原汁蚝油中游离氨基酸组成及含量

类似的产品有：①蛏油。螠蛏加工蛏干时烹汁的浓缩产品。色淡黄至深黄，比重1.020～1.025，味甘甜鲜美。其加工过程与蚝油类似。②贻贝油。用贻贝加工贻贝干时蒸贝渗出汁的浓缩产品。味鲜美可口，50千克汤汁可加工4～4.5千克贻贝油。以鲜贻贝加酶水解制得的水解蛋白调味液称之为“贻贝露”，含有18种氨基酸，其中人体所需的赖氨酸含量较丰富，比原汁酱油高20倍。