一种用来贮藏鲜水产品以防止其腐败和变质的方法。低温贮藏一般称为冷藏，包括鲜水产品以及各种食品在冻结与非冻结低温下的贮藏。前者称为冻藏，后者称为冷却贮藏，也称冷藏。两者合起来称为冷冻。鱼类等各种鲜水产品体组织中水分开始冻结的温度大多在－0.5～－2.5℃。达－5℃大部分水分冻结。水产品保鲜中实际使用的冷却贮藏温度因方法而异，一般在5℃以至－2～－3℃的范围。冰藏的温度多在0℃以上，－1.5℃温度下的保藏称为深度冷却、－2～－3℃温度下部分冻结的保藏称为微冻保鲜。冻结贮藏的温度一般在－18℃以下，或者更低的温度范围。

冷藏 低温保鲜的作用主要是利用低温对各种微生物、酶类以及氧化反应等的抑制以达到防止腐败和变质的目的。一般是温度越低，抑制作用越大。微生物和酶类等的种类不同，可能被抑制的温度范围也不同。鲜水产品的腐败菌中有适于在各种温度下生长繁殖的种类，分为高温菌、中温菌和低温菌。在低温下，高温菌和中温菌类大多被抑制或停止繁殖，但低温菌仍能繁殖。低温菌繁殖的温度范围难有一致的界限，一般把使用普通培养基在0℃温度下两星期以内能够繁殖的菌类，称为低温菌。低温菌生长的最适温度约在20～35℃，或者略低于30℃。到0℃以下，随着温度的降低，增殖速度显著下降，停止增殖的最低温度为－10℃左右。鱼体常见的低温腐败菌类有假单胞杆菌属、弧菌属、摩氏杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、棒状菌属等。图1是无色杆菌属在常温和低温下的繁殖速度。从图1看出，细菌在0℃温度下，有2～4天极为缓慢的生长停滞期，在这以后即进入迅速增殖的所谓对数期。－4℃的增殖曲线较0℃缓慢得多。温度在0℃时，多数鲜水产品能保持良好生鲜质量的期限仅2～5天，保持不腐败的最低期限为5～14天，并依水产品的种类而有所不同（见表）。所谓保持良好的生鲜质量期限大体相当于鱼体死后僵硬期，这和鱼体死后腺苷三磷酸（ATP）的分解和肌苷酸（IMP）的积蓄与分解有关。在常温条件下ATP和IMP的分解很快，僵硬期很短。但在低温保藏条件下，由于ATP和IMP的分解酶类活性被抑制，结果是鱼体死后的僵硬期和IMP的积蓄时间增长。所谓保持不腐败的最低期限是指鱼体因细菌分解达到初期腐败前的期限。在这一保藏期内，除鲐、鲱、沙丁鱼等多脂鱼类之外，不存在脂肪因氧化引起变质的问题。

图1 无色杆菌属在不同温度下的繁殖速度

鲜水产品在0℃前后的保藏期

冻藏 鱼类等水产品冷冻保鲜的温度一般在－18℃以下，有的甚至采用－30℃的冻藏温度。采用－18℃冻藏温度，可以无例外地使一切低温菌类停止繁殖，但并不能使它死灭。因此在解冻后温度上升时，仍易恢复繁殖，影响品质。冻结对于微生物的抑制，除了低温的作用之外，还有因细胞组织中水分结冰使水分活度下降产生的抑制作用。水分冻结引起的水分活度下降是和冻结温度的下降一致的。如一般鱼体在－5℃时的水分活度为0.956，而降到－15℃和－30℃时的水分活度则分别为0.864和0.75。冻藏中的鲜水产品，由于－18℃以下低温对细菌腐败的有效抑制，它的保藏期可达数月甚至数年。在这种冻藏温度下，决定保藏期长短的因素不是细菌腐败，而是脂肪氧化、干缩，或者蛋白质变性。脂肪氧化是缩短多脂鱼类和中脂鱼类冻品贮藏期的主要原因。一般在－18℃甚至－30℃的温度范围并不能完全抑制鱼体脂肪的氧化变质。如少脂鱼在－18℃和－30℃的保藏期分别为10～24个月以上，而多脂鱼则分别为4～12个月。冻藏低温下对于一般酶类有明显的抑制效果。如对冻藏鱼体的肌苷酸分解酶活性的抑制，可以使冻藏中鱼体肌苷酸不被分解而保持其在冻结前的良好鲜味。图2中曲线A表示0℃贮藏鱼体的鲜味在僵硬期高于冻品，在僵硬期以后则逐渐下降；曲线B则表示冻藏鱼体的鲜味虽然不如僵硬期中的冰藏鱼体，但它可以把冻结时原料鱼的鲜味一直保持下去。

图2 鱼体死后在冰藏和冻藏中鲜味变化比较