蔬菜产品的贮藏是生产的延续和补充，可以调剂市场的淡旺季，延长产品供应期，对于实现蔬菜均衡供应和种类多样化有重要作用。蔬菜贮藏成功的关键是：①选用品质及耐藏性优良、无机械损伤及病虫害的产品。②根据蔬菜生物学特性给以合宜的采后和贮前处理，控制蔬菜贮藏中的变化及采后病害，延长贮藏保鲜期。③提供适当的贮藏条件，使产品的新陈代谢维持在正常的最低水平，控制产品的完熟衰老、水分蒸散和病害感染发展。环境条件包括温度、湿度和气体成分等，其中以温度最重要。

蔬菜贮藏有悠久的历史。中国两千五百年前的诗歌总集《诗经》中即有记载。公元6世纪30年代的农学著作《齐民要术》中有关于蔬菜贮藏技术更加详细的记述。日本江户时代的《农业全书》中也有贮藏方法的记述。

蔬菜贮藏的形式和方法很多，就冷源而言，可分为利用自然条件控温和人工控温两大类。前者有堆藏、埋藏（沟藏）、窖藏，以及由此而衍生出的假植贮藏和冻藏。窖藏又有棚窖、井窖、窑窖等多种形式。在棚窖的基础上发展成有隔热设施和较灵敏通风设备的固定式通风贮藏库。这些方式都是利用气温和土温的变化规律及覆盖通风和保温设备等措施进行管理，以调节和维持比较适宜的温度、湿度及气体环境。该方式受地区和季节的限制，难以长期控制在所要求的最佳水平，但成本较低，节省能源，所以经改进后的通风贮藏库，现仍被广泛应用。人工控温的方法有和机械冷藏两种。冰藏，即各种型式的冰窖和冰库。机械冷藏是利用机械制冷设备给贮藏库提供所需的低温，不受地区和季节的限制（见）。20世纪40年代机械冷藏在世界上发展较快。气调贮藏出现于20世纪20～40年代，除控制温度外，还人为地改变产品周围的气体成分，以更有效地抑制产品的呼吸和其他代谢过程，是机械冷藏中先进的贮藏技术之一（见）。减压贮藏是20世纪70年代出现的一种特殊的气调贮藏方式。产品在低压环境下能使组织内部的乙烯加速向外扩散和排除，并保持低氧分压，因而能更有效地降低产品的代谢作用和抑制成熟衰老过程，延长贮藏期。但因库内需保持高度负压，库体建筑要求更高，现尚处于试验阶段（见）。