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鸡肉的肉质柔软，极易消化，且含有较丰富的蛋白质及芳香物质。鸡肉由肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织四大部分组成。鸡肉在宰后3小时左右即达到肉成熟，成熟肉质较松软，富有汁液，具有芳香微酸的气味，呈酸性反应，pH在6左右，并在肉尸表面形成一层能防止微生物侵入而保护肉面的“干燥薄皮”。
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