将供作肉制品的肉类从胴体开始进行修整、分级切割、冷冻及解冻等环节的过程。在中国通常对家畜屠宰后的胴体（carcass），称白条肉。主要的肉类是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉，其他还有马肉、骡肉、驴肉、免肉等，通常称做原料肉。

指对屠畜解体劈半后的半胴体经兽医卫生检验合格，进行修割整形过程。以保持整洁卫生，便于保藏和利用。猪的修整要点如下：带皮胴体需刮净残毛、断毛、毛根及燎毛后残留体表的污垢，刮时用刀逆方向边刮边用水冲洗干净。带皮及剥皮的胴体均需割去体表的创伤、疤痕、结节、血斑、脓肿、包囊、局部炎症及肉面暴露的淋巴结；修割残碎肉、刀口处的淤血、残留表面的粘膜、淋巴管；割去横膈膜、甲状腺、肾上腺、胸腺、乳腺及生殖器；剥离体腔内脂肪。修整后的胴体，进行分级定等盖印。

肉的分级

分胴体分级和部位切割分级。

猪半胴体的分级标准

过去以第6、7肋间的皮下脂肪厚度定的分级标准，实际上已不实用。国际间主要以瘦肉率为准，即以一定规格屠宰的半胴体重量与背部脂肪厚度关系制定等级。并参考外观及肉质等条件而决定。如日本猪屠体评级标准分四级（表1）。

表1 日本猪屠体评级标准

牛二分体胴体分级

依肌肉、脂肪发育状况，骨骼是否突出而定，共分四级。①一级。肌肉发育良好，骨骼不突出，肩胛至臀部布满脂肪层，肋腹部脂肪层较薄，腿部筋膜露出不显著，在后1/4腰部切断面上肉中脂肪纹明显。②二级。肌肉发育完整，除脊椎骨、髋骨、坐骨结节外，其他部略有突出，皮下脂肪成层，肋骨和大腿筋膜露出显著，在后1/4腰部肌肉切断面脂肪纹可见。③三级。肌肉发育中等，脊椎骨、髋骨及坐骨结节突出，第八肋骨至臀部，布满皮下脂肪，筋膜露出，颈、肩胛、前肋和后腿部均有面积不大的脂肪层。④四级。肌肉不发达，骨胳显著外暴，仅背部有较薄的脂肪层，臀部脂肪中等。

依据各部位的肌肉组织、结缔组织、脂肪的含量不同，确定肉的品质和用途而将胴体按部位切割剔骨分级。各地区因地而异，无统一切割方法和标准。但基本上大同小异。

市销肉通常切割分级如下：

猪肉部位切割分级

①一等肉。臀腿部（后臀、后丘），从最后腰椎与荐骨连接处斩下后腿，切去肋部三角脯，沿膝关节切断小腿，去骨即为臀腿部。约占半胴体肉的27%，瘦肉含量多，结缔组织、脂肪组织含量较少，肉质细嫩；肩臂部（胛心、前槽），在第五、六胸椎间与脊椎平行方向垂直斩下，切去颈前部肉，沿肘关节切断前臂，去骨即为肩臂部。约占半胴体肉的28%，瘦肉多，但肌肉间夹杂脂肪及结缔组织比臀腿部多；腰背部（外脊、大排），除去臀腿部、肩臂部后的中段，沿脊椎下约4厘米处纵切下，剔除椎骨即是。约占半胴体的15%～20%，为纯瘦肉，肉质细嫩。②二等肉。胸腹部（肋条、五花、腰排、方肉），除去腰背部后再切去奶脯即是，约占半胴体的7%，脂肪多，一层脂肉，一层瘦肉；前臂部（前肘子、前蹄膀），沿肘关节切下。小腿部（后肘子、后蹄膀），沿膝关节切下。前后肘子约占半胴体的6%，脂肪少，瘦肉筋腱多。③三等肉。颈前部（颈肉、血脖）、下腹部（奶脯）两部约占半胴体的6%，瘦肉少，脂肪、结缔组织多。

牛肉部位切割分级

①一等肉。肩胛部（上脑、黄瓜条），前端从5、6颈椎处，后端从5、6胸椎处，下边从肩关节处切开，该部肌肉细嫩，筋腱少，红白相间；臀腿部（上部俗称三叉、和尚头、鲤鱼管，下部称紫盖），在最后腰椎与荐骨结合处，与耻骨成直角切断，下部在跗关节处切断。该部肌肉群丰满，筋腱较少；腰背部（外脊、牛排），除去肩胛部和臀部后，在屠体的上三分之一处平行切开，该部肌肉细嫩，筋腱较少；前胸部（胸口、牛腩）。②二等肉。肩臂部（哈力巴），从肩关节处切开除去肩胛部，下部从肘关节处切断即是。该部肌肉丰满，筋腱较多；肋腹部（肋条），在腰背部之下，屠体的三分之二的部位，该部脂肪较多，肥瘦相间。③三等肉。前颈部（颈脖），从第5颈椎前切断；下腹部（脯腹、亏寇），位于肋腹部最下边。前臂部（腱子），从肘关节处切断；小腿部（腱子）从膝关节处切断，这些部位筋腱多，肌肉粗糙。

宰杀后的屠体，经修整、分级后，应迅速冷却使肉体温度散发。通常进行人工冷却，即将屠体放入冷库内，使肉体温度从初温37～39℃降至0～4℃。冷却目的在于抑制微生物和酶的活动，保持肉的新鲜状态；同时可进行肉的成熟过程，以改善肉质。冷却肉体表由于水分蒸发压力强，在表面形成一层羊皮纸样的干燥膜，对肉体起保护作用，可防止细菌侵入，减少干耗。

冷却方法

屠体入冷库前，库温应为－3℃，入库后猪肉库温不高于3℃，牛肉也不高于3℃，羊肉不高于2℃，入库后10小时猪肉库温保持－2℃，牛肉保持－1℃，羊肉保持1℃。相对湿度入库后保持95%～98%，入库10小时，保持90%～92%。冷却时间为24小时。然后移入冷库进行保存。冷却肉的保存期见表2。

表2 冷却肉的保存期

保存时注意温度、湿度恒定，空气流速缓慢（0.1～0.2米/秒），胴体吊排要有间隔，以便通风。吊排负荷为0.2吨/米。

肉的冷冻

为了最大限度抑制微生物和酶的活动，达到预期贮存目的，使肉在更低的温度下冻结。一般采用人工冻结法，即在－23～－25℃情况下，使肉体的深层温度达到－15～－18℃，谓之肉的冷冻。肉的冻结速度依肉品表面冰结晶前沿向中心移动的速度分：0.1～1厘米/小时为缓慢冻结；1～5厘米/小时为中速冻结；5～20厘米/小时为快速冻结。实践中以最大冰晶形成区带（－1～－5℃）的快慢分为快速冻结为30分钟以内，超过30分钟为慢速冻结。快速冻结冰晶形成的颗粒小，分布均匀，对肌细胞损伤小，肉在解冻时肉汁流失少，可逆性大。缓慢冻结则相反。

肉的冷冻工艺分为二次冻结和一次冻结，二次冻结即先冷却后冻结工艺，先使肉体冷却（12～24小时肉温降至1～4℃）然后转入冷冻间，介质温度为－23℃以下，空气流速为2～3米/秒，经20～24小时，肉深层温度达－15℃以下。一次冻结即直接速冻工艺，肉体不经冷却，但要在冻肉间放凉，以减轻冻肉间的热负荷，然后移入冻肉间，库温为－25℃，风速为1～2米/秒，经16～18小时，肉深层温度达－15℃，即完成冻结过程。一次冻结的优点是节能，减少建筑面积，缩短工时提高工效。适用猪肉的冷冻，因其产生冷收缩会降低肉的嫩度而不适于牛、羊肉的冷冻。

冻肉的贮藏

冻藏的温度愈低，愈能保持肉的鲜度，一般为－18～－25℃，相对湿度为95%～99%。贮藏期限决定于肉的种类、肥度、贮藏温度和湿度。在上述条件下，牛肉可贮藏9～12个月，猪肉7～10个月，羊肉8～11个月。

冻肉在贮藏期间，随着时间的延长会发生变化，主要表现为脂肪氧化，肌肉变褐，水分蒸发，加速干耗。

冻肉在加工利用前要使其融解，恢复原状，缓慢解冻比快速解冻的可逆性大，肉汁流失少，易恢复原状。解冻方法为空气解冻和水解冻两种。空气解冻法又称自然解冻法，0～4℃，30小时以上为缓慢解冻；15～20℃，20～30小时，为快速解冻。用水解冻是在水温4～20℃，对冻肉进行浸泡或喷淋，水解冻比空气解冻肉汁流失少，并能吸收3%～4%的水分增加重量，另外解冻时间快，在10℃水中浸解二分体胴体所需13～15小时，喷淋解冻需20～22小时。