温度低、冻结快；蛋液所含干物质高，冻结速度快。在相同的温度条件下，蛋黄冻结快，全蛋液次之，蛋白液冻结慢。罐装冰蛋急冻时要防止出现胖听（膨罐）变形。因此，急冻36小时后应进行翻听（罐），使听的四角及听内壁先冻结，然后由外向内达到完全冻结。浅盘冻结法：在盘内衬有硫酸纸或无毒塑料膜，灌入蛋液进行急冻。解冻 冰蛋品在食用或作食品加工用前须解冻。
用检验后质量合格的禽蛋液（全蛋液、蛋白液、蛋黄液），经加工、冷冻而制成的产品。分冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄。可供食用和食品加工的原料。其工艺流程为：检蛋→洗蛋→蛋壳消毒→打蛋（全蛋或分蛋）→蛋液搅拌、过滤→巴氏杀菌→冷却→包装→急冻→贮藏。
禽蛋经检验合格后，首先进行洗蛋，除去壳面污物。洗蛋水温应高于蛋内温度。水温低于蛋温时产生负压，细菌易通过气孔而进入蛋内，污染蛋液。
洗净后进行蛋壳消毒，达到壳面消毒杀菌的目的。常用漂白粉溶液消毒。
人工打开蛋壳倒出蛋液。为减少蛋液污染，要求打蛋场所清洁卫生、空气新鲜、光线充足，以便鉴别出异色蛋、异味蛋和异物。打蛋时用力要适当，以保持蛋壳裂口整齐，蛋黄膜不被割破。打蛋位置在蛋的中部。打分蛋时，蛋黄和蛋白要分离、分净；碎蛋壳不应落入蛋液中，蛋液应取净以提高出品率。
杀菌前须进行搅拌、过滤，以便使蛋液质地均匀，除去蛋液中的系带、碎蛋壳及蛋黄膜等。然后进行巴氏杀菌。杀菌温度根据蛋液种类而定。蛋黄液pH值较低，干物质含量较高，对热的敏感性差，杀菌温度可偏高。蛋白液为敏感性物质，受热易变性，变性程度除受热时间和温度影响外，pH值越高，蛋白质热变性程度越大。蛋白液杀菌时应考虑蛋白液pH值、杀菌温度和时间等因素。
杀菌后的蛋液应立即冷却至4℃，而后按要求规格进行包装。用马口铁罐包装：装罐后立即放入温度-20℃以下无异味的急冻室冻结72小时。冻结速度与蛋液种类和冻结温度有关。温度低、冻结快；蛋液所含干物质高，冻结速度快。在相同的温度条件下，蛋黄冻结快，全蛋液次之，蛋白液冻结慢。罐装冰蛋急冻时要防止出现胖听（膨罐）变形。因此，急冻36小时后应进行翻听（罐），使听的四角及听内壁先冻结，然后由外向内达到完全冻结。浅盘冻结法：在盘内衬有硫酸纸或无毒塑料膜，灌入蛋液进行急冻。
QQ空间
新浪微博
微信扫一扫
所有评论仅代表网友意见