用制冷方法使水产品快速冻结的渔业保鲜制冷设备。主要可分冷风冻结、接触式冻结和浸淋式冻结三类。

利用低温空气的高速流动，使水产品迅速降温，达到速冻。关键要保证空气流畅，并和被冻结产品均匀接触。可冻结各种形状的水产品，适应性强。通常的冷风冻结设备由隔热结构、输送装置和冷风机组成。常用的冻结设备有：①管架式吹风冻结装置。用蒸发器管道制成管架，每层间距200～300毫米，也有采用板状蒸发器和带翅片的平板蒸发器。水产品可装盘，大型鱼可不装盘放在管架上进行冻结，冻结后的中心温度要求在-18℃以下。风机的风速要求在1.5～2米/秒，可加快冻结时间。这种装置冻结速度较快，适应性强，耗电少，但劳动强度大。②隧道式冻结装置。隧道内一段铺设地轨或吊轨，装盘的水产品放在带轮的搁架或冻鱼车上，从隧道一端进，移向另一端出，较省人力。风速一般为2～4米/秒。③多带式吹风冻结装置。由多条单输送带组成，由上至下，各层输送带的速度逐条减慢。最上一层首先受冷气流迅速冷却，使被冻品表面冻结；第二层输送带反向运转，到另一端落入第三层输送带上，经第四层输送带将已冻结的产品输出冻结装置。这种冻结装置适于冻炸鱼条、鱼块、贻贝肉等多种单体冻结产品。输送带的速度可以调节，以适应不同产品的冻结。④螺旋带式冻结装置（图1）。一种连续式冻结装置，主要由转筒、输送带、风机、蒸发器等组成。装置的中间是一个或几个竖立的大转筒，挠性不锈钢输送带支在轨道上，借大转筒的摩擦力带动输送带随转筒螺旋上升。较大型的装置有35层输送带盘旋于大转筒表面，连续地循环转动。每层输送带之间的层高可以调节。转速可用晶体频率转换器调节，一般为2～2.5米/分。操作时，将被冻品放在输送带上，冷风由上部往下吹，风速3～5米/秒，温度为-35～-40℃。产品在输送带上由下往上移动过程中，被逐步冻结。厚25厘米的被冻品在40分钟内可以从＋30℃降低到-18℃。这种冻结装置占地面积省，能连续生产，适宜于冻结体积小、形状规则的水产品。被冻品可装在容器内或进行单体冻结。⑤流床式冻结装置。在一个隔热的壳体内设置一个略倾斜的多孔板带，在带的下面或侧面装蒸发器组，以6～8米/秒的风速强力吹风，使气流从多孔板带的底部吹到带的上面，置于带面的产品受高速冷风气流而悬浮分离。冻品间的风速为1.5～5米/秒，产品能自由流动，在5～10分钟内将冻品的温度降到-18℃，并向板带的低端流动传送。适于冻结虾仁等产品，但耗能较高。

图1 螺旋带式冻结装置

产品直接与蒸发器的板面接触。大致可分钢带式、平板式（包括卧式、立式、自动式平板冻结器）和圆筒回转式冻结器三类。大多采用制冷剂直接蒸发，以液泵循环供液。①钢带式冻结器：它装有一条厚度为1毫米的不锈钢输送带，带的内侧喷淋-35～-40℃的氯化钙盐水或丙二醇溶液，可将薄片状或小形水产品直接排贴于钢带表面进行冻结。②平板冻结器：主要构件是金属制的冻结平板和液压构件等。金属平板一般为铝合金材质，如用钢质的易被腐蚀。平板厚度通常为22～32毫米，中间为制冷剂通道。由11～19块平板组合成套，水平安装，形成一层层搁架，称为卧式平板冻结器（图2）。也可将平板垂直安装，下方、前方，后方加挡板，形成一格格的箱状空间，称为立式平板冻结器。平板与平板间的间距可以调节。操作时，可借液压机构施加0.07～0.3千克/厘米²的压力，使平板紧贴被冻产品。立式平板冻结器主要用作冻结散装水产品，广泛用于海上冻结整条鱼。平板冻结装置的占地面积小，冻结速度快，冻品干耗少，电耗比吹风式冻结省30%，工人可在常温条件下操作，但大多用手工操作，劳动强度大。除上述两种平板冻结器外，还有一种连续式平板冻结器，装有61块平板，安装成辐射状，旋转一周，完成一个冻结过程，可连续操作，日产量可达30吨。③转筒式冻结器：为一直径1.5米左右的圆形转筒，通过液泵将-35～-45℃的载冷剂经转动空心轴输入转筒。转速可调节，以适应不同产品所需的最宜冻结时间。被冻水产品排放在转筒表面，直接接触转筒，每转一圈被冻产品就被刮刀铲下。这种装置适于冻结鱼片、虾、鱼糜片等水产品。

图2 卧式平板冻结器示意图

将产品直接和冷却液体或液态气体接触冻结，冻结速度比平板冻结器更快。冷却液有食盐溶液、酒精盐混合液、氯化钙溶液（要外包塑料袋）、氟里昂-12（R-12）、液氮等。随不同的冷却液而有各种浸淋式的冻结装置。①盐水浸淋式冻结装置。用-18℃低温盐溶液，直接浸淋于鱼体上，或将鱼装在笼状容器内浸入流动的盐液槽中，盐水流速一般为0.2米/秒。大型鱼则可挂吊着，喷淋低温溶液，使之冻结。这种装置的优点是冻结迅速，耗冷量少，冻结中无干耗；缺点是会使鱼体表层渗入轻度盐味，鱼体变色，外形不规则和容易氧化变质，故主要用于冻结金枪鱼。②R-12冷剂冻结装置。使用特别纯的R-12作制冷剂，在大气压力下，其沸点为-30℃。当进料输送带向下倾斜运行时，喷淋R-12制冷剂于鱼体上，使鱼体表面冻硬，当输送带将鱼送入下部水平贮槽时把产品冻好。输送带上部设热交换器，大部分制冷剂可由产品接触制冷剂气化生成的蒸汽冷凝回收。这种装置适用于单体冻结，一般厚1～3厘米的食品，在10～15分钟内可冻结到-18℃以下，无干耗，冻品质量好。③液态气体冻结装置。主要由不锈钢网状输送带、喷淋装置、风机、温度控制器等组成。装置分预冷区、冻结区和均温区三个部分。使用的工质有液态氮、液态二氧化碳等。作业时，被冻品置于网状输送带上，先经预冷区与-50℃的逆流氮接触，使产品表面冻结，到冻结区进行喷淋，迅速冻结到-18℃以下，再进入均温区。适宜冻结厚度不超过10厘米的优质水产品，如对虾等。装置的结构简单，不需制冷机械，使用寿命长，冻品无干耗，不氧化变色，形成的冰晶极小，解冻后的复原性较好；其缺点是液态气体的价格高，在有些国家难以推广应用。