由鱼类肝脏制取用于医药的油脂。广义包括鲸等的肝油。在常温下呈黄色透明和稍有鱼腥味的液体，是一种含有天然维生素A和D的制剂。人类在早期生活中，已知用动物肝脏和鱼肝油医治眼疾和儿童发育不良等疾患。1851年鳕鱼肝油作为药用品而被列入《伦敦药典》。20世纪20年代在证实鱼类肝油含有维生素A与D之后，即迅速发展成为重要的医药工业产品。50年代后被合成维生素A和D制剂所代替，但仍然是一种重要的保健药物。

早期用鳕鱼肝，1929年之后扩大到维生素A含量更高的庸鲽、多数鲨和金枪鱼等的肝脏。鱼肝油中维生素A和D的含量高低因鱼的种类而异。一般肝脏含油量高的，维生素A含量低，如鳕类和部分鲨、鳐等。反之维生素A含量高的鱼种，肝的含油量较少。维生素D含量高的鱼种不多，除庸鲽、金枪鱼等外，鳕和鲨等的含量均少（见表）。

从鱼肝中提取肝油的方法有蒸汽法和碱消化法。前者是将新鲜鱼肝原料放入采油锅中，直接或间接通入蒸汽加热至70～90℃，使肝油从肝组织中分离出来，然后用沉降法或离心法使油和水分离。碱化法是将鱼肝原料切碎放入消化锅中，加NaOH调节pH值到8～9，然后加热至82～88℃，使肝组织破坏，油脂析出，再用离心机分离即得肝油。将制得的肝油，在0℃低温下进行冬化，使融点高的甘油三酯凝固析出，用压滤机压滤，可得清鱼肝油。提取高浓度的维生素A和D，可采用皂化法、分子蒸馏法或超临界流体提取法等。

几种鱼肝油的维生素A和D的含量

有油剂、丸剂、针剂、乳剂等。维生素A和D的剂量按服用对象而异，各国药典均有规定。维生素A的功用在于促进动物的生长、保护皮肤和粘膜组织，维持正常视力，医治维生素A缺乏而引起的夜盲症、干眼病、表皮细胞角质化和生长停滞等疾患。根据1965年世界卫生组织提出的维生素A的人体日需量，哺乳期至6岁前的儿童为1000国际单位，到青春期后增至2500国际单位。维生素D的主要生理功用是促进肠壁对钙的吸收，保持血液中钙量恒定，促进骨骼形成中钙的沉着和医治因缺乏维生素D引起的骨质钙化受到阻碍而发生的佝偻病。从哺乳期至20岁的人体需要量为400国际单位。鱼肝油也可作为提取二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的原料。也可从角鲨肝油中提取角鲨烯等。