利用木材不完全燃烧产生的烟对鱼、贝类等水产品进行熏制的加工过程。熏制是一种传统的食品保藏加工法。鱼类等通过熏制可以成为一种具有特殊色泽、风味的食品，并有一定的抗脂肪氧化和防止细菌腐败的性能。

木材在200～400℃温度下不完全燃烧时产生的烟中，含有由碳水化合物热分解生成的醇、醛、酸、酚类等各种物质。其中多数的酚类、脂肪酸类和一些其他中性物质是与风味有关的成分；酚类同时是防止脂肪氧化的成分；一些低级醇类、酸类和酚类则是防止腐败的成分。然而，熏制品兼有防腐保藏作用主要是由于加工中的盐渍和干燥，而不是熏烟成分。

熏材的种类、水分含量以及烧燃温度等在一定程度上影响熏烟的组成和质量。如阔叶树和质地坚硬的木材熏烟能赋与制品良好风味，含树脂多的针叶树则会影响制品的色泽风味。熏材水分含量以20%～30%为宜，过高会增加烟中有机酸量，降低制品风味。燃烧温度则以控制在300℃以下为宜。熏材通常用木屑供燃烧发热，用木片木块供发烟。

熏制程序是原料处理、盐渍、脱盐、沥水干燥，然后经烟熏成为制品。熏制设备有熏室和熏烟发生器以及熏烟、空气调节装置等。熏制方法有冷熏法、温熏法、热熏法以及快熏法等。①冷熏法：烟熏温度低，时间长，是一种烟熏与干燥结合，以增加制品保藏性为主的加工方法。熏室温度一般为15～23℃，时间约2～3星期。盐分含量约8%～10%，水分含量约40%，保藏时间为数月。②温熏法：烟熏温度较高，时间较短，主要目的在于增加制品风味。熏室温度在30～80℃之间，时间3～8小时，熏制过程中需不断调节温度和时间。制品水分约55%～65%，盐分2.5%～3.0%，低温保藏。③热熏法：也称焙熏。在120～140℃熏室中经2～4小时熏制。制品水分含量高，贮藏时间短。④快熏法：有两种。一种是液熏法。用木材干馏的木焦油水溶液部分（木醋液）制成的熏液，反复浸渍或喷洒制品，以代替烟熏操作。另一种是电熏法。在带电的情况下熏烟粒子加速沉积于鱼体。这种方法熏烟成分容易沉积过量，设备费用高，很少应用。

有鲱、鳕、大麻哈鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鮐鱼等以及乌贼、贝类等的冷熏、温熏和热熏制品。1987年全世界水产熏制品产量为81.5万吨，占腌干熏制品总量542.6万吨的15%。主要生产国为苏联、英国、法国、德国、荷兰、波兰、加拿大以及日本、菲律宾、印度尼西亚和非洲的乍得等。其中苏联为49万吨，占世界水产熏制品的59%。

主要的熏制品种类有：①熏大麻哈鱼。为高级加工品，以红鲑制品最为珍贵。有冷熏全鲑、熏无头鲑、温熏鲑、熏鲑背肉等。轻腌、轻熏的温熏鲑鱼片的生产有增多趋势。主要生产国是苏联、德国、丹麦、日本和美国。②熏鲱鱼制品。有冷熏、温熏的各种制品。主要生产国是荷兰、英国、加拿大。③熏鳕鱼制品。有以鳕和黑线鳕为原料的去头、去内脏的冷熏品、腹开的冷熏品以及大型的温熏鳕鱼片。产量最多的是英国、荷兰。④贝类和乌贼制品。主要制品有日本的乌贼、柔鱼等去皮、煮熟、调味后温熏制成的熏乌贼、鱿鱼丝。⑤油浸熏制罐头。以鮐、海鳗、牡蛎等为原料的制品。