以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术过程。水产食品加工的目的在于：①使产品具有保藏性，防止微生物以及各种物理、化学作用所引起的腐败变质；②增加食品品种，适合不同消费者和市场的需要；③改善食品的外观、风味、营养和卫生状态，提高产品的食用价值和商品价值。对于容易腐败变质的水产品来讲，提高保藏性、防止腐败变质、扩大加工品种与提高效益具有更为重要的意义。

包括：①去头、去内脏、去骨、去皮（壳）、采肉、切割等原料处理操作；②研磨、拌和、挤压、膨化、萃取、浓缩、干燥、粉碎等加工单元操作；③微生物发酵和酶类生化处理；④配料、调味、蒸煮、油炸、烧烤等烹调处理；⑤制品的包装、贮藏和质量卫生检验；⑥对加工原料和产品采用的保藏方法，有冷冻冷藏、盐渍醋渍、干燥脱水、熏烟处理、加热杀菌、化学保藏（包括防腐、防霉、抗氧化、抗冻以及降低水分活度等添加剂的使用）、电离辐照、气调保藏以及抽气、充气密封等。其中盐渍、醋渍、干燥脱水、加热杀菌是水产品腌制、干制、熏制和罐头食品加工过程中所采取的主要保藏方法；其他低温、化学、电离辐照和气调等，既可用于鲜品的保藏（见水产品保鲜），也可以用于加工制品的保藏。特别是冷冻冷藏越来越多地用于各种在常温下容易腐败变质食品的保藏，有效地促进了各种生熟预制方便食品和淡腌、半干、轻熏食品的开发。

按水产品加工的历史发展过程、采用的技术设备以及加工产品的种类性质的特点，有传统加工和现代加工之分。前者包括腌制、干制、熏制加工等，是以防止细菌腐败为主的保藏加工。后者主要包括罐头以及各种包装杀菌的食品、冷冻食品、鱼糜制品以及一些采用新的工艺设备的干制品等的加工。

传统加工

水产品的腌制、干制、熏制等是历史最早，技术设备简单的食品保藏加工方法。围绕提高制品保藏性这一中心目标，同时在尽可能地扩大加工品种和提高质量的过程中，逐渐得到发展。作为这种传统加工技术的特点之一，是在很大程度上受到自然气候环境条件的限制，很难满足进一步增加品种和提高质量的要求。

腌制加工是使用食盐降低制品水分活度，以防止细菌性腐败的保藏加工法。但单纯依靠盐渍的腌制加工，在热带、亚热带地区或高温季节，并不能完全抑制嗜盐菌类的繁殖。因此在中国、日本、东南亚以至非洲等多数地区采取先盐（渍）后干（燥）的盐干加工法，以增加制品保藏性。而广泛地存在于东南亚和中国南部地区的鱼酱油、虾酱等水产发酵制品，可以看作是在高温地区长期盐渍保藏中由细菌发酵分解，自然形成的一种腌制发酵产品。此外，在中国广东、福建、台湾等地的鳓和大黄鱼酶香制品，则是高温地区的短期发酵腌制品。日本的“盐辛”也同样属于这类制品。但在北欧和俄罗斯等高纬度地区，气候寒冷，很少加工盐干品，而是普遍地采用腌制加工，盐鲱、盐鳀等是这些地区重要的传统产品。其中以盐渍为基础的醋渍和香料渍等传统珍贵制品的加工，则可看作是腌制加工的品种扩大和质量提高。中国的腌制加工中采用食盐加明矾腌制海蜇，把水分含量达95%的海蜇加工成为具有特殊风味的食品，是一种独创性的腌制工艺。采用酒、酒糟、酒酿等与盐渍加工结合的糟制品加工以及其他一些发酵制品加工，都是以盐渍保藏为基础，为增进保藏性和风味而发展起来的传统加工法（见水产腌制品加工、水产发酵制品加工）。

干制加工是传统加工中保藏性最好的加工方法。缺点是制品风味口感差，日干风干速度慢，并易受阴雨气候影响。在气温高的地区或季节，用鲜鱼虾贝类原料的直接干燥，常会导致制品在加工过程中变质。因此，除了乌贼、鱿鱼、鳗鲞等剖开成薄片和藻类等易于干燥的原料之外，很少采用生干加工。为了缩短日干风干时间和减少阴雨天的腐败变质，在干燥前先采用漂煮进行部分脱水，然后干燥的煮干加工，成为一些体型小的鱼类和虾、贝类加工的重要方式。中国传统的名贵海珍品大多是煮干品。为了改进盐干品的风味，也有先用盐渍保藏后再行漂洗、干燥的加工品。中国早期的淡黄鱼鲞（白鲞）就是这类制品。在寒冷地区或季节，也有利用夜间冻结，日间解冻，以脱去水分达到干燥目的的冻干品，如明太鱼干和琼胶的干燥。因此琼胶在中国称为“冻粉”，日本称为“寒天”。

熏制加工早期是采用先盐渍后熏干的一种加工法。冷熏制品干燥程度高，保藏性强。热熏制品干燥程度低，保藏性差。熏烟除具有一定的防止腐败和油烧的作用外，更重要的是赋与制品一种特有的风味和良好的色泽。英国、北欧、俄罗斯曾大宗加工鲱、鳕、大麻哈鱼等熏制品，现已逐渐转向轻盐、轻熏的热熏制品的加工。

现代加工

1804年法国阿培尔（N.Appert）发明了加热密封保藏食品；1934年英国珀金斯（J.Per-kins）发明了压缩式制冷机，为现代食品保藏技术的发展开辟了道路。19世纪下半叶，罐头食品加工和冷冻冷藏逐步用于水产食品的保藏加工生产。到20世纪40年代为止的大半个世纪中，先进的水产品保藏加工技术与腌干熏制传统加工并列地得到了发展。从而使水产品保藏加工技术由完全依靠自然气候环境条件的加工，部分地转入到依靠人工控制条件下进行的新阶段，并为提高水产品质量和扩大产品品种的现代保藏加工的发展打下了基础。这一阶段的发展特点是不断改进和完善了生产技术设备和扩大了生产规模，但在发展产品品种方面，除了罐头增加了鱼蟹贝类等部分产品外，冷冻冷藏主要是用于水产品生产流通过程中的保鲜，而产品加工方面则只限于冻鱼片等少数品种的生产。因此，这一阶段的罐头和冷冻冷藏仍然主要是作为一种保藏加工技术而存在和发展的。50年代到80年代，水产品罐头和冷冻冷藏进入了一个崭新的发展阶段。两者的数量规模和30年代相比，有了数倍至十数倍的大幅度增长（见水产品保藏与加工）。更重要的是冷冻冷藏的应用范围由保鲜扩大到与产品加工结合的领域，使过去因缺乏保藏性而无法生产的各种生熟加工品种的生产成为可能。从而促进了加工的生熟预制冷冻食品、鱼糜制品、模拟食品及淡盐、半干、轻熏制品等产品加工的兴起和发展。与此同时，由于新的包装材料和容器在食品工业中的应用迅速扩大，因而发展了更多塑料容器包装的加热杀菌食品，扩大了罐头食品加工技术和品种范围。加上调味干制品、中间水分食品等低水分活度袋装食品的发展，使20世纪下半叶的水产食品加工进入到一个多品种、高质量的产品加工新阶段。

鱼糜制品是60年代迅速发展起来的一种加工产品，其中包括某些以鱼糜为原料的模拟食品和掺和食品的加工。鱼糜制品原来是以小黄鱼、海鳗等少数鱼类为原料的传统加工制品，60～70年代日本利用年产量达数百万吨的太平洋狭鳕制造冻鱼糜技术开发成功，大规模地促进了鱼糜制品加工生产的发展，成为有效地利用各种原料扩大产品加工的重要模式，因此受到全世界的重视。这种加工模式的特点是利用鱼类采肉、研碎、漂洗制成的冻鱼糜作为原料，采取多种的配料、造型和烹调处理，制成各种各样、适合消费者口味习惯以及具有良好色香味和外观造型的产品。鱼糜制品加工的品种极多，是一种典型的产品加工。其产品除鱼香肠采取加热杀菌具有一定保藏性之外，多数不具有保藏性，必须采取低温贮藏。

水产品保藏加工中采用人工干燥代替天然干燥的日干、风干，同样是由传统加工技术向现代加工技术的一项重要转换。20世纪30～40年代，由于军工需要发展了食品加工中的热风干燥和冷冻干燥技术，50年代以后逐渐用于水产品干制加工。通过采用人工控制温度、湿度、风速和水分蒸发方式等技术条件，摆脱了传统干制中所受到的气候影响。特别是冷冻干燥和冷风干燥，减轻了天然干燥和热风干燥中的蛋白质变性和脂肪氧化，有效地改进了干制品质量。这种人工燥技术的发展，作为一种降低食品水分活度与提高保藏性的加工，与冷冻冷藏和加热杀菌的食品保藏技术一起，为更多更好的加工产品的开发提供了良好条件。其中包括扩大生干品的加工范围和规模，并把干制的鱼片、虾肉等作为进一步加工的原料，采用不同的配料和加工处理，制成具有不同风味特点的调味干制品和中间水分食品（见水产干制品加工、水产调味干制品、水产中间水分食品）。

20世纪50至80年代，是水产品加工技术迅速发展，并使加工生产由过去的品种少、质量差的保藏加工转向品种多、质量好的产品加工的飞跃发展时期。尽管这种发展的品种数量规模还比较小，它在工业发达与不发达国家地区间的发展也不平衡，但今后似仍将作为水产品加工发展的主要趋势，并继续扩大它的品种和数量规模。这种产品加工发展的品种内容，将是冷冻食品、加热杀菌和低水分活度的多种包装、多种风味、营养卫生以及食用方便的水产食品。这种产品加工的发展基础，将仍然是产品加工技术本身的发展，以及冷冻冷藏为主和加热杀菌与降低水分活度保藏技术与包装技术的共同发展与结合应用。而发展的规模速度则主要取决于不同国家地区的渔业、加工业和与之有关的工业技术的发展速度与水平。