用物理或化学方法延缓或抑制鲜水产品腐败变质以保持其新鲜状态与品质。包括低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜等方法。鱼、虾、贝、藻等鲜水产品的水分含量高，体组织酶类活性强，极易腐败变质。加上捕捞养殖生产的地区性和季节性强，品种和数量多，以及受贮藏运输条件的限制，就更加突出了水产品从海上、渔区到销地生产流通过程中保鲜的必要性和重要性。

鲜水产品的保藏主要是围绕防止微生物腐败进行的。其中包括早期的低温保鲜，以及在缺乏低温条件下采取盐藏、干制把鲜品变成制品的保藏。而低温保鲜在现代人工制冷技术发明以前，主要限于寒冷地区和季节使用天然冰雪或天然冷冻。其中特别是天然冰在水产品保鲜历史上占有突出的地位。这是因为冰的贮藏使用方便，保鲜效果良好。中国在二千多年前即有这种采贮用冰的历史，以后为机冰。中国用冰保藏鲜水产品的经验于1786年传入英国，最初用于陆上运输和近海生产。到1860年开始用于拖网渔轮保鲜，推动了机轮渔业的发展。19世纪80～90年代，俄国、西欧、美国开始将人工冷冻保鲜用于水产品的保藏运输。直到20世纪40年代，冷冻冷藏技术不断改进，并扩大了使用规模，形成了海上生产用冰、陆上贮藏运输用冷冻的水产品保鲜体系。50年代以后，随着全世界海洋渔业的迅速发展，特别是捕捞生产从近海转向远洋，使船上冷冻成为渔获物保藏不可缺少的条件。渔获物数量规模的扩大，也大大地促进了岸上冷冻保鲜的发展。与此同时，水产品保鲜在以下方面得到更广泛的发展：①装有冷冻与冷藏设施的捕捞船、加工船和运输船的迅速发展，保证了远洋生产的鱼货质量。②原有的近海作业船只，除了带冰出海外，同时装上了制冷设施和保温舱，提高了冰藏保鲜效果。③除了冰藏和冷冻保鲜外，还发展了船上冷海水和微冻保鲜技术，把保鲜期限从冰藏的1～2个星期提高到2～4个星期，并应用于海上鲱、鳀、沙丁鱼等多获性鱼类的保鲜。④陆地保鲜在原有冷冻、冷藏保鲜的基础上，除了数量规模上的发展之外，还发展了从产地到销地、从生产到市场和家庭、食堂的流通冷链，把保鲜质量要求提到了更高的水平。⑤扩大了其他保鲜方法，包括化学保鲜、气调保鲜、电离辐射保鲜在水产品保鲜方面的研究与应用。

水产品保鲜的目的是防止鲜水产品的腐败和变质，以保持原有鲜度质量和食用价值与商品价值。因此在保鲜中需要考虑一切影响食用价值和商品价值的各种因素。包括：①细菌腐败；②脂肪氧化；③蛋白质变性；④鱼体死后生化变化对鲜度质量的影响；⑤其他物理和化学因素引起的质量变化等，并须贯之于从渔获物起捕到流通上市全过程的所有环节。

除主要抑制细菌腐败之外，也可以抑制鱼类等体组织的酶类分解和其他化学反应引起的质量变化，如抑制肌苷酸（IMP）酶的活性因而降低K值的变化速度；抑制或延缓虾类等由酪氨酸酶引起的黑变以及对脂肪、类胡萝卜素等的氧化和变质等。因此，低温保鲜是各种保鲜方法中较为理想的有效方法。但它的不足之处，因是非冻结的低温贮藏，保鲜期短，只能有限地延缓细菌腐败和K值等的变化速度。

可以完全抑制细菌腐败和K值变化，但仍不能完全阻止脂肪的氧化酸败，并会造成肌肉蛋白质的变性和细胞组织的破坏，导致解冻时风味营养物质的流失。

此外，为了弥补各种低温保鲜的不足，研究和采用了一些其他与之相结合的保鲜方法。如电离辐照和气调保鲜用于延长非冻结贮藏水产品的保鲜期；抗氧化剂等化学保鲜用于防止冻结贮藏中的脂肪氧化变质，以及使用多磷酸盐、糖类等抗冻剂防止蛋白质变性等。低温保鲜在实际应用中的一个难点是低温的保持不能中断，从生产到市场、家庭任何一个环节的低温中断都会使整个保鲜效果全部丧失。因此，冷冻、冷藏设施的普遍发展，良好的交通运输条件，以及由此而建立起来的水产品低温流通冷链等，应该是各地搞好水产品保鲜必需争取的目标。