芝麻（Sesamum indicum L.）是中国古代重要的食用作物兼油料作物之一（见图），其原产地和早期的栽培历史尚待进一步研究。芝麻有胡麻、脂麻、油麻、方茎、狗虱、巨胜、藤宏等别称。芝麻之名始见于宋代的《调燮类编》、《格物粗谈》等文献。关于中国芝麻的来源，据载，说是“《汉书》，张骞外国得胡麻”，但《汉书》和《史记》均无此项记载。有些学者认为它原产非洲西、北部及东南亚爪哇岛等地一带，因那些地区有较多的芝麻野生种和考古发掘材料；另有一些学者则认为：浙江水田畈、钱山漾都发掘出4000余年前所遗存的芝麻子；云南石鼓、合庆等地则有芝麻野生种，并一向被当地居民所食用或取籽榨油。似乎也有可能原产中国。这一问题尚待进一步研究。

新疆吐鲁番出土唐代芝麻

芝麻在长期自然选择和人工培育下变异很大，到16世纪中期已形成了种有早、晚，花有白、紫，籽有黑、白、红、黄，果有四棱、六棱、八棱等区别。

北魏时已对芝麻的播种期、播种量和播种方法等方面作了总结。《齐民要术》指出收获时“以五六束为一丛，斜倚之，候口开”，然后到田间进行脱粒。这是利用芝麻的后熟作用，以减少损失的好经验。宋代发展了中耕技术，提倡早锄和多锄，元代已介绍芝麻可作荒地的先锋作物，明代《涌幢小品》、等都说荒地先种芝麻，可令草根败烂。认识到芝麻有抑制杂草的作用。清代在茬口的安排方面，认为获稻后种芝麻最适宜；麦后可与粟杂种；棉田套芝麻“能利棉”。但多年苏子地“不宜脂麻”，更“忌重茬、烂茬”。此外，古书中尚有沃地种者八棱，山田种者四棱，苗稠则独茎而籽少，稀疏则分杈而荚繁籽多。播种时宜将种子拌以干沙，雨后均匀撒下等记载。

芝麻在古代谷食中占有一定地位，唐宋以后，记叙以胡麻作饭的就更多了。如“香饭进胡麻”、“松下饭胡麻”等。故有“八谷之中，惟此为良”之说。直到明代，由于高产粮食作物的发展，芝麻才退出主食品家族，“全入蔬、饵、膏、馔之中”，成为副食。芝麻用作油料的历史也很悠久，宋代《鸡肋编》说：“油通四方，可食与燃者，惟胡麻为上。”说明宋代以前，芝麻油已成为食用油和燃灯油的上品。出油率，一般“每石可得四十斤”，高的可达60斤。芝麻的药用价值也很高，《神农本草经》说它有“补五内，益气力，长肌肉，填髓脑”的功用。