愈合伤口的简称。蔬菜产品表面受伤部分，在适宜环境条件下自然形成愈合组织的生物学过程。愈合组织包括受伤细胞表面栓质化或木质化，以及其下的细胞分裂形成伤周皮组织，可阻止病菌侵染，减轻水分蒸失和氧化变质。这是块根、块茎类蔬菜（如马铃薯、甘薯、山药、芋等）的一种重要的生物学特性，以恢复被破坏了的表面保护结构。

蔬菜产品在采收及以后的各种处理中受到割伤、刺伤、撕伤、擦伤等伤害，使得受伤部位及其附近的细胞处于非正常状态，而引起种种异常反应。愈伤组织的形成可使产品恢复正常的生理机能，在贮藏中作用很大。完整的愈伤应该完成栓质化（或木质化）和生成伤周皮两个过程，两者的完整性和速度受环境条件（温度、湿度和空气成分）极大的影响。贮前应创造最适宜的愈伤条件促使尽快形成完整的愈伤组织。愈伤一旦完成即应改变环境条件，使其适于正常的贮藏，以后不再翻动，防止造成新的创伤。

适宜的愈伤条件因作物种类而异。马铃薯块茎形成完整的木栓层和伤周皮在20℃时需5～7天，10℃时9～16天，在5℃下历时28天还不能形成明显的伤周皮。

在20℃及低相对湿度（30%）下既不形成伤周皮，也不栓质化；氧含量低于10%或二氧化碳含量达到或超过5%，愈伤也受到抑制。甘薯在32～35℃，相对湿度85～90%4天即可完成愈伤；山药在38℃，相对湿度95～100%下1天即可愈伤。

植物组织受伤会诱导产生乙烯、赤霉素等激素，这些物质又会对受伤组织发生次级效应，包括活化同组织愈伤有关的酶。生产实践上除创造适宜的愈伤条件外，也可应用2，4-D之类植物生长调节剂以促进愈伤。许多蔬菜（包括根菜类、叶菜类、果菜类、葱蒜类蔬菜）在自然情况下，受伤表面可以干萎收缩，但并非真正的愈合，贮藏中仍易遭受病菌的侵染。