在低浓度食盐条件下经乳酸发酵的腌渍菜，发酵生成的乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳都有较好的抑菌防腐作用。还可加用辣椒或香料增加风味，也可混拌为什锦菜。芜菁、萝卜、黄瓜、结球甘蓝、大白菜、芥菜和莴笋等都可用以腌制酸菜。

蔬菜在自然发酵过程中菌类活动的顺序，肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、啤酒片球菌（Pediococcus cerevisiae）和植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。发酵初期在食盐和乳酸浓度不高时，也有粪链球菌（Streptococcus faecalis）存在，不久便被抑制。肠膜明串珠菌开始活动，生成二氧化碳、乳酸、醋酸和乙醇，抑制了杂菌生长，防止了蔬菜软化。同时，二氧化碳造成缺氧环境，有利于稳定蔬菜中维生素C和色素。酸和醇能生成酯，构成特有的风味。短乳杆菌能使戊糖发酵，植物乳酸杆菌和啤酒片球菌都能促进乳酸的产生。

菌的种类和数量、清洁卫生状况、盐液浓度、环境温度和空气等，都会影响发酵进程。要维持适宜的温度和嫌气条件，发酵才能顺利进行。乳酸菌生长的pH临界值和耐酸力：肠膜明串珠菌是pH3.9和1.04%，短乳杆菌是pH3.9和1.06%，啤酒片球菌是pH3.5和0.90%，植物乳酸菌是pH3.5和1.40%。发酵的适宜温度：肠膜明串珠菌为24～25℃，短乳杆菌和植物乳酸杆菌都是29.5～30℃。食盐的适宜浓度大多为2～3%。

酸菜加工过程主要包括原料修整、清洗、切分、加盐（或烫漂而不加盐发酵）等，因蔬菜不同种类和成品要求而异，例如加工酸结球甘蓝要除去菜心部的短缩茎，酸黄瓜则需整果腌制，并将不同大小的瓜条分别加工。可以加食盐拌匀，析出菜中水分，或在食盐溶液中腌渍，食盐适宜浓度为2～3%，发酵适温为18℃左右。

中国东北的酸白菜是以大白菜为原料，除去外帮老叶后，将菜以十字形纵切两刀（但不切断），然后用沸水烫漂2～3分钟，在清水中（不加盐）发酵，上压石块使水淹没菜棵。一般可随食随取。

酸结球甘蓝、酸黄瓜还可采用罐藏工艺加工成罐头酸菜长期保存。