冰点以上的较低温度对蔬菜产品所引起的一种采后生理病害。原产于热带、亚热带的蔬菜对低温比较敏感，易发生冷害。冷害又会严重削弱产品原有的抗病性而导致病原菌的次生侵染，加重腐烂损失。

冷害常见于果菜，如番茄、茄子、甜椒、黄瓜、南瓜、西瓜、甜瓜、菜豆、莱豆、黄秋葵、甜玉米等；一些根类和地下茎类蔬菜也有发生，如甘薯、芋、木薯、姜等。

温带气候下生长的叶菜一般不发生冷害。蔬菜冷害的临界温度因种类品种及成熟度不同而异，约在5～13℃之间，有的更高。

冷害的发生取决于作物对低温的敏感性、环境低温的程度和延续时间三个因素及其相互作用。作物对低温的敏感性与其细胞内脂质所含脂肪酸的饱和程度有关，脂肪酸饱和程度高，遇低温易凝固，引起膜脂质由液晶态转变为凝胶态的相变，致使膜透性增强，进而导致多方面的生理失调，如呼吸和能量代谢异常，离子平衡被破坏，有毒物质等积累；脂质凝固也使细胞质粘度增大，因而原生质环流变慢甚或停止，造成各种细胞器的缺氧、缺能。冷害低温还会提高膜结合酶的活化能，并减少三磷酸腺甙（ATP），造成细胞能量短缺。在冷害临界温度以下，环境温度越低，延续时间越长，产品受害越重；若温度不很低，时间又较短，产品转入常温后可恢复正常的生理机能而不表现冷害症状；如果温度虽不很低，但时间延长，或时间虽较短而温度很低，产品都将受到不可逆转的生理伤害。冷害还可以积累。如产品在采前受到5天的冷害温度影响，采后又经历5天冷害温度，其表现的受害程度约与连续10天的相仿。

冷害的症状因作物而不同，最常见的是水浸状或凹陷斑点，可发展连接成片块；有些作物呈现局部组织坏死，变褐至黑色；青熟果实不能正常完熟。遭受冷害的产品转入常温后，症状急速发展。冷害临界温度以下的温度可分为高、中、低三档，贮藏在高档温度下的产品，生理伤害轻，所以症状也轻；低档温度下生理伤害最重，但症状因温度很低而表现慢甚至受到抑制，所以看起来也较轻，但转入常温后就会发生爆发性的变化；中档温度介于两种情况之间，所以在贮藏中就显得较其他两个温度档次的症状严重。

为减轻冷害的损失，应避免冷害温度。如采前已受到冷害温度的影响，采后宜短时间放在较温暖处，或用缓慢降温的措施，可以不出现冷害症状。贮运中遇到冷害温度，用变温或间歇加温处理也可延缓冷害症状出现。