蔬菜产品贮存在地下（或半地下）具有简易通风系统的窖坑内，便于出入和检查管理的一种贮藏方式。窖藏贮量大，产品贮入拿取方便，效果好。汉代《礼记·月令》仲秋之月有“穿窦窖，修囷仓。”的记载，窦是小口大腹的地下窖，一般认为是当今井窖的先驱；窖为长方形地下窖。距今已有2000余年历史。东汉崔寔撰写的《四民月令》中说九月，治场、圃、涂囷、仓，修窦、窖”。“（九月）藏茈姜、襄荷”，“其岁若温，皆待十月。”这是中国窖藏鲜姜的最早记录，距今已有1900年的历史。窖藏的应用遍及中国各地，以北方更为普及；日本、苏联等国家也有广泛应用。窖的种类、规格与形式各地不同，中国东北的棚窖、西北的井窖、山西的窑窖与天津的水窖等各有特点。窖的深度因地区而异，窖不宜过宽。窖需有通风设备，可人为调节窖内温、湿度。适于窖藏的有大白菜、结球甘蓝、马铃薯、萝卜、胡萝卜、姜、芋、芥菜及球茎甘蓝等多种蔬菜。

使用较普遍。进、排气孔设在窖顶或侧墙上，其数量根据通风量而定。华北贮藏大白菜的棚窖，每50吨贮量约需6平方米通风面积，多在窖顶开一长条形天窗用以排气，侧墙上开设进气孔。东北棚窖的通风面积在相同贮量下仅有2～3平方米，多在窖顶每隔4～5米设一通风口，起排气和进气作用，每个通风口的面积不宜过大，以25～30×25～30厘米为宜。窖顶设有出入口。贮量大的棚窖，常在窖的南侧或东侧开设窖门，用坡道与窖底相连，出入更为方便。棚窖的规格，东北中部、北部及西北大部冬季较寒冷，多为地下式棚窖（图1）。窖深常以当地冻土层深度为标准，超过冻土层20厘米可创造0℃窖温，适宜贮藏大白菜；对贮温要求较高的种类，如马铃薯贮藏适温为3～5℃，窖深应超过冻土层0.5米。窖越深，入窖初期窖温越高，降温越慢，但冬季保温好。华北及东北南部等地区由于气温较高，多为半地下式棚窖，深入地下1～1.5米，地上部用土叠墙，高约1米左右，窖宽3～5米，窖长不超过50米（图2）。窖顶由支柱、横梁、檩木、秫秸及覆土构成，起保温防寒作用。东北、西北等寒冷地区窖顶覆盖总厚度多在60厘米以上，华北等温暖地区常在30～40厘米。棚窖一般每年拆修一次，不能连用；但若在窖顶铺灰渣层、抹一层白灰泥或水泥，上铺油毡纸加沥清作防水层，并于棚窖四周挖设排水沟，防止夏季雨水侵入，可连续使用3～5年。棚窖管理，主要是放风和倒菜。入窖初期窖内温度高、湿度大，需大通风，并以夜间为主，使冷空气大量进入窖内，排出窖内湿热空气；贮藏中期气温过低时，可在气温较高的中午前后行短时间通风，并应注意避免通风口附近的菜体受冻，夜间要紧闭通风口以防冻窖；翌年春天外界温度回升，棚窖通风换气时间又改在夜间进行，可维持窖内低温延长贮期。菜棵应定期翻动，检查。开始时及后期应勤倒菜散热，并摘除腐烂菜叶和淘汰不宜继续贮藏的菜棵。

图2 半地下式棚窖示意图

分布在黄土高原等土质坚厚地区。建窖时先挖一垂直的井筒，直径约1米，深3米以上，然后在井底向两侧或四周扩展成一个或数个贮藏室（图3）。井口围土略高于地面并设井盖，以防进入雨雪。井窖可连年使用，保温好，湿度适宜，贮藏根菜类及薯类等蔬菜效果好。但出入不便，通风面积小，入窖初期降温慢，窖内空气流通不畅，积存的二氧化碳较多，对某些产品贮藏不利。为改善井窖的通风状况，又出现了双筒井窖，即并列两个井窖由地下隧道串通，形成了单向进排气通风换气系统。

图3 井窖示意图

分布在山区或土质坚厚地区。选山坡的一面或黄土崖下，向崖中水平挖入成窑。窑口稍小，窑身要大。窑门多朝北或朝东，以防阳光直射，高2米，宽0.7米，再向里挖长6米，宽2米左右圆拱形窑洞（图4）。窑窖深入崖中被土石包围，故保温好，湿度适中，可贮藏多种蔬菜。窑窖可多年使用，但通风差，对土质及地形有特殊要求，因此应用不很普遍。

图4 窑窖示意图

其结构性能与棚窖类同，特点是窖底有水。水窖常建在有自然流水经过或地下水位高的地方，并多为地上式或半地下式，借助冷凉的流水降温和保湿，温湿度较稳定。水窖多在秋季用于短期贮藏果菜类及豆类等蔬菜。