蔬菜产品因处于冰点以下，组织冻结而引起的一种采后生理病害。新鲜蔬菜的含水量很高，其冰点只稍低于0℃，一般在-1.5～-0.7℃间，有的蔬菜更低些，如青花菜为-1.8～-1.4℃，大蒜鳞茎达-4.1～-3.5℃。冻结对蔬菜的伤害主要是由细胞原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤所致。

冻结可分为过冷、细胞外冻结和细胞内冻结三个阶段。当环境温度下降缓慢且又宁静不受扰动时，菜体温度可降到冰点以下而不结冰，即出现过冷现象。若过冷时间短，很快温度又回升到冰点以上，蔬菜可不受害。如过冷时间长或过冷时受到扰动（如运输中的震动），或环境温度太低，即进入细胞外冻结（细胞间隙结冰）阶段。先是胞壁上的和间隙中的液态水凝成小的晶核，然后细胞内的水通过胞壁外移，水分子在气相中移动并逐渐结合到晶核上，冰晶在细胞间隙内不断增大。细胞逐渐脱水，进而发生霜冻质壁分离。胞外冻结的水可达到细胞原含水量的3/4，最终导致质膜的破坏和细胞死亡。在此之前，脱水逐渐使细胞液的浓度提高，冰点降低。继续冻结则是冰的形成延伸，并进入细胞质和液泡，即胞内冻结。如果环境温度很低，蔬菜组织可不经胞外冻结而直接进入胞内冻结。

胞外冻结一般只发生在具有较大细胞间隙的蔬菜，允许冰晶在细胞间隙不断增大。叶是最具代表性的器官。结构致密的马铃薯等蔬菜，细胞间隙很小，约占总体积的1%，只能从细胞中析出很少的水形成细胞外冻结，随即进入细胞内冻结。细胞外冻结不是致命性伤害，只要细胞间隙内的冰晶没有大到足以挤破细胞壁和脱水未达到伤害膜的程度，就不出现冻害症状，这就是有些蔬菜在冻结状态下可以保持一定时间不败坏的原因（见）。但有的蔬菜在解冻时仍有危害，特别是急速解冻，融化的水来不及回入细胞而流失，组织呈现软韧干萎皱缩。如细胞外冻结的脱水作用已经使膜受到损伤，并引起生理紊乱，甚至发生原生质胶体不可逆转的变化，则虽可暂时不显现症状，但最终将导致细胞崩溃死亡。细胞内冻结必然破坏细胞质和细胞核。轻度的细胞内冻结只引起一些较敏感的细胞（主要是木质部细胞）迅速死亡，使维管束变色。