蔬菜产品在采后贮运销期间因生理失调或受病原物侵染而发生的病变。包括产品收获时健康，而在采后感染的病害，和采收时表面完好，但实际已致病，到采后才显出病痕的病害，这两种情况都是采后蔬菜败坏变质的重要因素。采后病害按发病的时间或场所不同可区分为贮藏病害和市场病害；根据致病因素的性质又分生理性病害和侵染性病害两类。

生理性采后病害的病因是非生物因素，即产品在采前或采后受到某种不适宜的理化环境因素的影响而造成的生理障碍或伤害。如日烧病、冷害或冻害、低氧伤害、二氧化碳伤害、机械伤害、氨中毒、各种药害及各种缺素症等。这类病害只在产品的受害部位发生病变，属非传染性病害。遭受生理病害的产品，抗病性下降，易受病原侵染而发展为侵染性病害（见）。

侵染性采后病害的病因是生物因素，主要是弱寄生性真菌和细菌，还有病毒和原生动物等。弱寄生性病原菌一般只侵染抗性下降的器官或组织，在田间很少致病，采后的完熟衰老过程中则大量发生。有些病原菌在田间就已与产品接触，但未侵入；或虽已侵入，但暂时潜伏，待产品进入完熟衰老阶段或遭受生理病变时才恢复活动或侵入产品内部，现出病痕。这也是田间病害和采后病害的重要区别。常见的蔬菜侵染性采后病害的病原菌有青霉属（Penicillium）、葡萄孢霉属（或称灰霉属，Botrytis）、链格孢霉属（或称交链孢霉属，Alternaria）、根霉属（Rhizopus）、镰刀菌属（Fusarium）、曲霉属（Aspergillus）等的一些种，这些都是腐生性强的弱寄生真菌。有些兼寄生菌，甚至是寄生性强的病菌，既是田间病害也是采后病害的病原菌，如茄绵疫病菌（Phytophthora parasitica）、萝卜黑腐病菌（Xanthomonas campestris pv.campestris）、胡萝卜菌核病（Sclerotinia sclerotiorum）和白菜软腐病（Erwinia carotovora pv.carotovora）等。