传统的芽菜以黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽等少量豆类芽菜为主。随着对芽苗菜生产和研究的不断发展，对芽苗菜的定义进行了修定和拓展，极大地丰富了芽苗菜的种类。

在豆类芽菜中较新型的芽菜有红豆芽、黑豆芽、红小豆芽、蚕豆芽苗、豌豆苗、花生芽、苜蓿芽、小扁豆芽等。

在利用蔬菜种子生成的籽芽菜中有芥蓝芽、芥菜芽、白菜芽、独行菜芽、蕹菜芽、落葵芽等。

利用作物及油料种子生成的籽芽菜中有荞麦芽、芝麻芽、胡麻芽。

在体芽菜中新型的芽菜种类较多。如从国外引进的芽球菊苣、有从传统芽菜中发掘出来的枸杞芽、花椒芽、马兰头、菊花脑。有在南北交流中出现的佛手瓜尖、辣椒尖等。

芽苗菜不但在种类上增添了新的花色品种，而且在栽培方法、食用方法上出现了不少新的变化。如过去食用的香椿芽，多是在谷雨前后从香椿树上采摘嫩芽食用，而新的生产方法采用由香椿种子经萌发后长成芽苗食用，为区别树芽香椿而改称芽苗香椿。用新技术生产出的香椿芽其风味胜于树芽香椿。过去的豆芽菜多食用短芽，而新型的豆类芽菜除食用短芽外，也多食用长芽（芽苗）。

芽苗类蔬菜作为十五大类蔬菜中的一类，其研究工作在不断的拓展和加深。其生产技术在不断的完善和创新。在众多的蔬菜科研工作者和生产者共同努力下，芽苗蔬菜的种类将会更多，消费者不断增长的需要也必将得到满足（见表1）。

表1 常见芽菜分类表

表1 常见芽菜分类表（续）-1