我国是生产、食用芽菜最早的国家。在《神农本草经》（约成书于秦汉时期）中有：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹、筋挛、膝痛。”这里的“大豆黄卷”就是晒干了的黄豆芽，当时的黄豆芽是作为药用的。到了宋代，有了用大豆生豆芽作为蔬菜食用的记载。如《图经本草》（1601年）上说：“菜豆为食中美物，生白芽，为蔬中佳品。”南宋后期林洪也曾在《山家清供》书中介绍了生豆芽菜的方法：“温陵人前中元数日，以水漫黑豆，暴之及芽，以糠皮置盆内……及长，则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风中侵也。中元则陈于祖宗之前，越三日出之洗淖。渍以油盐苦酒香料，可为茹。”明代高濂著《遵生八笺》有：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，予扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，一日两次洒水，候芽长，淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜。”上述是查阅到的有关豆芽菜的最早记载。

香椿栽培在我国至少有2300多年历史，《禹贡》一书上有“杶千栝柏”的记述；《山海经》有“成矦之山，其地多櫄木”。这里的“杶”、“櫄”均指香椿。《本草纲目》中提到了香椿的食用：“椿木皮细，肌实而赤，嫩叶香甘可茹。”《农政全书》对香椿的食用作了描述：“其叶自发芽及嫩时，皆香甘。生熟盐腌皆可茹。”民间在历代生产中，逐渐形成了大面积的香椿生产，成为地方名特产。如安徽太和县清道光二十八年（1848年）县志记载：“旧县集到岳湾二十四华里的沙河两岸约有香椿八千余亩，已成园林。”

豌豆苗历来是我国人民喜食的芽菜。东汉崔寔撰写的《四民月令》中有“正月可种春麦、豌豆”。在清·吴其濬撰《植物名实图考长篇》中有“豌豆苗作蔬极美”之语。

纵观我国芽菜生产及食用历史，传统上芽菜以豆芽菜（包括绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽等）、香椿芽、豌豆苗（豌豆尖）生产为主，历史悠长，深受人民喜爱。