地球上各种动植物以及其他所有物质，都是由不同的元素所组成，蔬菜种类很多，但构成植物体所必需的营养元素同所有的绿色植物一样，就是碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫、硼、铁、锰、锌、铜、钼、氯等16种元素。据实际测定结果，植物体还含有其他元素，如钠、铝、钒、钛、锂、锶、铬、钴、硅、硒、碘等等，甚至还有铅、镉、砷、汞等等元素，但是这些元素并不是植物生长所必需的营养元素。为什么称前面的16种元素是必需的，这是根据试验分析得出的结论，可用下列三条标准来衡量：一是在各种元素都有的情况下，如仅某元素完全没有，植物就不能正常生长和发育；二是不能用其他元素来代替所缺少的某一元素，植物对该元素的需要是专一性的；三是该元素必须是在植物体内起直接的作用，而不是仅使其他某元素有增效或拮抗的作用。以上所说的16种元素都符合这三条标准。这16种营养元素虽然是同等重要的必需元素，但在植物体内的含量却有很大差异，以重量计，其中以碳、氧两种元素最多，以钼元素最少，相差可达几百万倍，含量最高的碳、氢、氧3种元素约占植物体干重的96%，如再加上氮、磷、钾、钙、镁、硫，则这9种元素共可占植物体干重的99.5%，其他那7种元素，铁、氯、锰、锌、硼、铜、钼，所占份量极少，共仅约0.5%左右。因此，通常把前9种元素称大量营养元素，把后7种元素称微量元素。所谓大量元素与微量元素的区分，只是对植物体内含量多少而言，也是反映植物的需要量，作为种好蔬菜供应养分的依据，并不是指这些元素在地球上的存在量是大量丰富的，还是微量稀少。

这16种营养元素在不同种类的植物中所含的某些元素是不同的，一般蔬菜作物的植物体所含氮、磷、钾、钙、镁、硫都要较小麦、水稻等禾谷类作物为高，其中钙的含量可高达10倍左右，故有将蔬菜作物划入喜钙作物之列。

在植物体内存在的非必需的元素，经研究有些元素对大多数植物是非必需的，但在某些作物上是必需的，例如硅元素对水稻作物是必需的生长营养元素。另外有些元素则能部分有代替作用，例如：钠代替钾、锶代替钙、钒代替钼、硒代替硫，这仅只是有部分的作用，全部代替仍是不行的。这些非必需元素是对植物生长而言，被植物吸收后，有些对人类及动物来说，则是必需的、有益的，如钴、硒等元素的存在，故为了改善蔬菜的品质，强化某一有益元素的含量，通过栽培措施，生产有富硒蔬菜。但在植物体中存在的非生长必需元素中，有些元素则对人类是有害的，如铅、镉、汞等元素，故现提倡采用栽培新技术生产的蔬菜，能达到最高A、A级标准的绿色食品。