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果实颜色的真面目是含有超过10种的花青素

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摘要

随着果实的生长,高丛蓝莓在开花后7~10周、兔眼蓝莓在开花后12~13周时,果实表面开始着色,呈现青紫色。这个青紫色的色素就是花青素,是一类保护果实不受紫外线伤害的多酚物质,由花青素和糖构成的,有抗氧化的作用。蓝莓种植品种中含有15种花青素。红色的花青素矢车菊素和蓝色的花青素锦葵素、飞燕草素组合而成,由于比例不同,可以呈现出粉色、红色、蓝色、蓝紫色、紫色、黑色等不同色彩。根据各品系花青素含量的平均值来看,含量最高的是半高丛蓝莓。接下来是北高丛蓝莓、南高丛蓝莓和兔眼蓝莓。但是不同品系中各个品种之间含量也有差异,比如北高丛蓝莓品系中,含量最高品种的花青素含量是最低品种的20倍。