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二、水产品保鲜贮运技术发展现状

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摘要

鱼类死后,在自身内源酶和微生物的作用下,其组织将发生一系列物理、化学和生物化学等变化,这个过程一般概括为僵硬阶段、自溶阶段和腐败阶段。鱼类与陆地的畜、禽比较而言,由于栖息环境、渔获方式以及自身的特点等原因,更易腐败变质。鱼类的保鲜实质上就是创造一定的环境条件,来阻止附着在鱼体上引起腐败微生物的生长繁殖,抑制鱼体酶的活性,降低生化反应速率,从而延长鱼类死后的僵硬期和自溶期,推迟腐败的进程,达到保持鲜度的目的。水产品的保鲜技术,是指应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理,从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。水产品保鲜的方法很多,按保鲜机理来分类,有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、辐照保鲜和高压保鲜