俗名河蟹、毛蟹。属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒螯蟹属。学名Eriocheir sinensis Milne-Edwards。原产中国东部，20世纪初传至欧洲，目前北欧诸国、英国的泰晤士河、朝鲜沿海以及北美洲都有分布。其营养丰富，肉味鲜美。

分头胸部和腹部两部分。头胸部背面包被的头胸甲分为前缘、后缘和左右的前、后侧缘。头胸甲中央隆起，凹凸不平。依这些凹凸与内脏的位置可划成胃区、心区、左右肝区和左右鳃区等6区。头胸甲在前端折入头胸部之下，着生眼、触角、口器和侧板线。头胸部的腹面大部分被着腹甲，分7节，前3节愈合仅留节间痕迹。雄蟹的生殖孔在腹甲第七节，雌蟹在第五节。腹部扁平，肌肉退化，平时卷折在头胸部的腹面，称蟹脐。共分7节，幼时皆狭长形，长大后雄蟹呈狭长的三角形，雌蟹脐宽大，呈圆形。头胸部有附肢13对，即第一、第二对触角，组成口器的1对大颚、2对小颚和3对颚足，1对螯足和4对步足。腹肢退化，雌蟹有4对，雄蟹仅残留2对交接器。（见图）

中华绒螯蟹

河蟹体表的甲壳以几丁质和碳酸钙为主要成分。其神经系统非常显著。感觉器官有：1对复眼及位于第一触角前基节的平衡囊，第一对触角内、外肢和第二对颚足趾节上的味觉毛以及遍布体表的细毛。消化系统由口、食道、胃、中肠、后肠和肝脏组成。循环系统为开管型，心脏位于头胸部中央，略呈短方形，外围薄层围心膜，其间为围心腔，分出动脉7条，与静脉不直接相连。呼吸系统有鳃6对，藏于头胸部两侧的鳃腔中，以入水孔和出水孔与外界相通。排泄器官是触角腺，其出口位于第二对触角的基部。生殖器官雄蟹为精巢与输精管，雌蟹为卵巢与输卵管。成熟时性腺发达，充满头胸甲。

常穴居于水质清澈、水草丰盛、螺蚌类繁生的江河、湖荡两岸的粘土或芦苇丛生的滩岸地带。蟹穴多位于高低水位线之间，穴道与地平面约有10度左右倾斜。洞穴长度随直径的增大而加深，一般长20～80厘米。河蟹性凶猛，缺食时自相残食。在争斗中或遇危险时，附肢会自动折断，称自切。蜕壳时可再生新足。

食性

杂食性，广泛摄食水草、螺、贝类、小虾、死鱼、水生昆虫及其幼虫、谷类、薯类、饼渣类及屠宰场的动物下脚料等。河蟹虽喜食动物性饵料，但在食物的比重上，往往以植物为主。河蟹的耐饥能力很强。水温10℃以上，胃呈饱满或半饱满状态，10℃以下，代谢功能降低，摄食强度减弱乃至不摄食。

蜕壳和生长发育

河蟹具外骨骼，所以每次都必须经过蜕壳才能变态和长大。蜕壳时，主要依靠体液浓度的增加，促使组织与皮壳分离。首先沿头胸甲后缘与腹部交界处胀裂，随之两侧板线处破裂，各处肌肉收缩，头胸部及附肢蜕出皮壳，从而腹部蜕出，同时胃、鳃、肠道也都蜕去旧皮，甚至胃磨中三块齿板也去旧更新，可谓脱胎换骨。河蟹一生要蜕壳20余次。

蟹的发育分为溞状幼体、大眼幼体（蟹苗）、幼蟹、成蟹4个阶段。溞状幼体阶段共分5期。第一期体长1.6～1.8毫米，经5次蜕皮后变成大眼幼体，体长4.9～5.4毫米。大眼幼体身体扁平，胸足5对，第一对钳状。腹肢5对，为主要游泳器官；蜕皮后变成第一期幼蟹，近似成蟹。此期失去游泳能力，转营爬行生活。壳长大于壳宽，再次蜕皮后的壳宽大于壳长；幼蟹初期每数天蜕皮一次，其后每次蜕壳间隔天数逐渐延长，从十余天至数十天，直至完成生殖蜕壳后就不再生长，进入性成熟阶段。河蟹的各个发育阶段随着形态的改变，其活动与习性也相应变化。第一、第二期溞状幼体常成群浮游于水表层，趋光性强，有一定溯水性，由颚足刚毛不断地划动形成环形水流，滤食浮游植物和有机碎屑，也捕食一些轮虫和卤虫无节幼体。随着蜕皮次数的增加，逐渐转向底层生活，背刺贴底，腹部卷曲，仰卧于水底，游泳和捕食能力增强，渐变为动物食性为主的杂食性。至大眼幼体期，有很强的游泳能力，能用大颚捕捉食物，性凶猛，有趋光性和溯水性。开始适应淡水生活，并能依靠鳃呼吸短时离水生活。变成幼蟹后，5对步足已具成蟹形态，营爬行和穴居生活。此阶段生长迅速，依饵料丰歉而异。长江、淮河流域一带，当年幼蟹体重可达30～150克，一般50克左右；第二年秋季达100～200克，一般150克。但若饵料贫乏，当年幼蟹体重只有1.25～10克，第二年秋季为50～100克。

繁殖

有生殖洄游的习性。在长江流域，每年10月中、下旬，水温下降，湖水下泄，成熟河蟹即由湖入江（河），接着顺流而下，到河口浅海处交配、产卵，翌年4～5月间发育为溞状幼体，亲蟹相继死亡。30～40天后变态为大眼幼体，沿江河上溯，每日可上溯25～40千米，至适宜的湖泊、河湾肥育生长。第二年秋天达性成熟。河蟹一生中只生殖一次，寿命为2龄，少数为1龄。也有些个体，由于水域饵料贫瘠，气候寒冷，性成熟延缓达3龄。

中国东部沿海，北起辽河口，南至闽江口，都有河蟹苗天然分布。但以长江口为最大产卵场。历来每年6月形成苗汛，1982年以来，由于生态环境变化和滥捕，已不能形成生长性苗汛。