牛是中国最早驯养的动物之一，也是中国历史上最重要的家畜之一。在农区，它是农耕的主要动力，与农业生产关系密切；在牧区，它既是运载工具，又提供肉乳皮革。中国古代人民在牛的饲养管理和选种繁育等方面积累了丰富的经验。

中国历史上饲养的牛类家畜，包括黄牛、水牛、牦牛三大类。

黄牛。在中国指牦牛和水牛以外的家牛，包括普通牛和封牛两种。普通牛的野生祖先一般认为是原牛（Bos primigecnius），在中国东北、华北等地更新世地层中已发现原牛的遗骨化石。距今七八千年的河北武安磁山遗址反映，当时黄牛可能已被饲养。在陕西西安半坡和临潼姜寨的仰韶文化村落遗址中，有结构简单的棚圈或圈舍遗迹，其中出土了包括牛骨在内的多种家畜遗骨。这表明黄牛被驯化为家畜，不晚于新石器时代中期（见图1）。

图1 甘肃东乡东源出土牛牙床

封牛，因鬐甲部有肉峰而得名，今名瘤牛。这是沿用西名，中国岭南为其起源地之一。东汉杨孚《异物志》载：“合浦（今广东西部）牛如橐。”自战国到东汉初年云南滇人文化遗址出土的铜器图像中，也有封牛形象。《后汉书》记载，当时的西南夷和西域的疏勒国（今新疆西部）都出产封牛。

水牛是中国独立驯化的，中国水牛属沼泽型水牛，起源于亚洲原水牛，在中国南北地区不同时代的古地层里，发掘出7个不同类型的水牛骨骼化石，反映了水牛的进化过程。在距今7000年左右的浙江桐乡罗家角遗址和余姚河姆渡遗址已有家养水牛遗存（见图2、图3）。水牛的家养还可能追溯到距今8800年左右的江西万年仙人洞遗址。

图2 浙江余姚河姆渡出土水牛牙床

牦牛。古称旄牛，或称犛牛，来源于原始牦牛（Bos grunnens）。原始牦牛是家耗牛和野生牦牛的共同祖先，在中国华北和西北一带有原始牦牛分布，在华北首发现距今5000多年前的古牦牛化石。家养牦牛起源于中国青藏高原，牦牛的驯化者是古羌人。羌人中有一支叫牦牛羌，即因善养牦牛而得名。藏族与牦牛羌有密切关系。藏文文献记载古时有“六牦牛部”，是吐蕃的祖先。在公元6世纪前，藏族先民还将牦牛和黄牛杂交，产生肉乳质佳、驮挽力强的犏牛。

图3 浙江余姚河姆渡出土水牛角

中国农区牛的舍饲出现较早。甲骨文中的牢字即牛舍的象形，殷人有其先祖“立皁（食槽）牢”的传说。《周礼》中有“牛人”负责养牛、“充人”负责祭祀用牲前的肥育记载。关于牛的饲养和役使，早在2500年前，百里奚就总结出“饮食以时，使之不以暴，有险先后之以身，是以肥也”的经验。说：“服牛乘马，量其力能，寒温饮饲，适其天性，如不肥充繁息者，未之有也。”还指出十月要造牛衣，修牛舍，泥牛室；十一月置碎草牛脚下，春粪田，等等。宋代陈婁在其《农书·牧养宜用之宜》中指出：要上下共同爱护耕牛；要经常保持牛舍卫生，以防疾病发生；要注意选择和调制饲料，使牛吃好吃饱；要根据季节适当安排饲养和使役，以防牛受寒暑之害，困苦羸瘦之弊等等。元代《农桑辑要·孳畜篇》认为舍饲要与积肥相结合；耕牛一具三只日饲豆料八升；喂饲时实行“三和一缴”，使先粗后精的喂法更具体；喂后不久即可使役，不要等到反刍完了才使用；需给牛以休息和刷拭，使之在休息中得到充分的反刍机会等等。到明清之际，对耕牛的饲养管理又有进一步的总结。如蒲松龄的介绍了给盐肥牛法和重视作物副产品的利用。张宗法介绍：夏季养牛的饲料或用水浸，或用尿浸的经验，这种方法能尽量利用饲料营养，至今不失其实用价值。从文献记载看，古代养牛常用的饲料有：青绿饲料（稿秆和枝叶）；块根饲料；作物籽实等精饲料以及矿物质饲料等。饲料的调制方法可概括为铡（挫）、碾、磨、炒、煮、浸、发芽以及搅拌等。

中国古代对牛病的防治和卫生一向很重视，几乎历代都有关于牛病防治的记载，唐宋时还曾出现过几部《牛经》、《牛书》，尤以明清二代，牛病著作骤增。但是，中国古代对繁殖技术重视不够，一般都在牧中任其交配，缺少较完善的办法。由于古代兽医的发展，对母牛和产科病早已注意，且积累了一些经验，如助产术，虽至《齐民四术》才有简括的总结，这无疑是有利于繁殖的。直肠检查法用于妊娠诊断，宋元时已推广到民间，然而只由兽医和配种户世传至近世。

图4 广州出土东汉陶牛圈