隋唐（581～907）时代中国重新建立了统一的封建帝国，农业生产在更广阔的基础上获得重要发展，并开始了全国经济重心由黄河流域向长江流域的历史性转移。

隋代（581～618）农业生产的恢复、发展与衰败过程都很短促。杨坚建国，结束南北朝分立局面，统一全国。黄河流域，十六国以来的民族融合运动逐步完成，农业生产在原有基础上获得新的发展。长江流域经过近300年的发展，生产水平已接近于黄河流域。在两大流域已有的基础上，生产起点提高。隋初，即着手恢复和发展农业，承北齐之制，推行均田法令（见），加强户口管理，实行“输籍”之法，搜查隐漏农户，削弱豪强和士族势力，加强中央集权。国家农业人口激增，垦田面积迅速发展。社会安定，水利修复，生产力迅速提高。短短20余年，公私贮积大量粟、帛，史称“古今称国计之富莫如隋”。然而隋炀帝大兴土木，肆意征调，以致广大农村，耕稼无力，田野再度荒芜，十数年间，江淮以北又破败不堪，北方农业生产元气恢复不久，就又一次遭受严重摧残。

唐太宗李世民以隋为鉴，继续推行均田法，轻徭薄赋，招抚流亡，兴修水利，劝课农桑。到唐中叶，人口数达到空前高度，不仅黄河中下游和江淮得以较充分的开发，而且河湟地区、河西走廊、河套、天山南路、岭南、桂州（今桂林）一带、云南的曲靖、滇池，以及东北的渤海地区等许多农业经济区，都有所恢复和发展。天宝（742～756）时实有耕地面积比西汉最大的垦田数犹略高，亩产量也远超过汉代，社会经济繁荣，国库充实，人民富裕。黄河中下游的农业经济尤为繁荣，粮食生产极为丰盛，早在贞观十三年（639），即“诏于洛、相、幽、徐、齐、并、秦、蒲州置常平仓，粟藏九年，米藏五年”。开元（713～741）间，家给人足，海内晏然。天宝时“河北贡篚征税半乎九州”。天宝八年，河北郡县所纳租粟占全国征敛总数的70%以上。与此同时，长江流域，尤其是江淮地区也有明显发展，然而经济重心仍在北方。

安史乱起，原来农业经济比较发达的黄河中下游变得凋敝不堪；江淮之北也千里萧条；西北吐蕃又乘机内侵。其时，中国的北部、西北、西南一片混乱，大批人民流徙南方，江淮地区人口剧增，随之带去了先进的农业技术；适应新的环境条件，兴修农田水利，改进、创新农业工具，江淮农业生产迅速改变面貌。贞元之后，江东诸州，每一岁熟，即可旁资数道，“赋取所资，漕挽所生，军国大计仰于江南”。“今天下以江淮为国命”。从此，商周以来黄河中下游的农业经济优势让位于长江流域。

唐代水利事业再度复兴，主要排灌工程共165处，以天宝十四年（755）为界：前期107处，占64.9%，其中北方67处，占62.6%；后期58处，占35.1%，其中南方48处，占82.8%。

唐前期，北方水利事业的成就，主要为华北平原，特别是河北灌区的发展、关中原有渠系的恢复与扩展、河西走廊及西域诸渠堰的兴修以及河套地区和黄河中游河曲地带引黄灌溉的发展。河套引黄灌溉发端于秦汉，唐在这个地区修复故渠，开凿新渠，扩大了灌溉规模。黄河中游河曲，于武德七年（624）自龙门凿河开渠，引河水溉田6000余顷。河西走廊，利用今党河、苦水河以及祁连山融雪，修建沙州干渠70多条，于今吐鲁番东南设置西州，广开灌渠，开元间犹设掏拓所，专司维修。关中水利，规模最大者为郑白渠，凿引泾水及北山诸水源，灌溉渭北旱田。此外有升源渠、六门堰、通灵陂等。在今晋南开渠引汾水、涞水灌田，亦为唐兴修水利的重点之一。唐华北水利集中在河北道，主要引漳河、沁水、丹水、洹河（安阳河）、滹沱河水等，组成大小六个灌渠，为华北的农业生产创造了良好条件。

安史乱后，淮河南北和长江流域水利建设迅速发展，太湖地区塘浦圩田水利系统初步形成，苏嘉平原沼泽地带进一步大规模垦耕。在淮河南北，修复旧陂堰，广建新陂塘，扩大灌溉面积。浙江沿钱塘江和运河，也是修渠塘，扩灌农田。今南京、镇江、常州一带，今九江、南昌、波阳一带，今湖南沅水下游及洞庭湖一带等，原有的陂、堰、塘、渠均加整修和扩展，改善了灌溉用水，扩大了灌溉面积。此外，整修汉水下游排水工程，保证汉水流域各灌区的安全；整修都江堰，治理原有荒区。这些水利工程的兴建、复修，对江淮流域农业发展创造了基本条件，对整个南方经济发展都有着不可估量的意义。

耕地工具中曲辕犁的创制，为传统犁中最完备者，使用灵活，便于水田深耕。砺出现，爬（耙）的使用进一步受到重视。从此，南方水田耕作状况大为改善。的创制和的广泛使用，显著改进了稻田整地和中耕除草作业。南方水田的传统农具，日益趋向配套。北方新出现的农具有王方翼创制的人力耕地机械，可能就是行于明代的由绳索牵引的“耕架代牛”的雏形。当时，虽有人称便，但并未普遍推行。北方旱农广泛使用钱、镈、铲等中耕除草工具，其材质和形制则不断有所改进。收割工具出现了钐，表明当时需要提高收获效率。粮食加工，利用水碾或水磨，关中极为盛行。灌溉工具，唐时出现了筒车。不过，戽斗、辘轳、桔槔、翻车等原有提水灌溉工具的使用，仍极普遍。

唐代作物种植主体，以粟稻麦三大作物代替了以粟稻为主的局面，荞麦、薏苡、芸薹，绿肥作物（豆类）等的种植比较普遍。北方旱农保墒防旱措施深入发展，秋冬耕地，实行耙耱过冬，早春顶凌耙耱；田间管理，强调中耕，“耕锄不以水旱息功”，根据作物生长发育阶段，实行浅一深一浅的中耕程式；积极推广耐旱性强、生育期短、有后熟作用的荞麦。由于唐代畜牧业兴盛，又创行了踏粪法，施肥量普遍有所提高。植物保护的成就，主要为治蝗。南方水田耕作，已接近于耕—耙—耖的技术体系的完成。水稻栽培，从培育壮秧到稻田深耕、密植、中耕除草、施肥、防虫等措施，已相当完备。唐初，关中地区“禾下始拟种麦”，粟、麦复种有所发展。晚唐，云南的曲靖以南、滇池以西的地区出现稻麦轮作。

蔬菜种植在这一时期有“夏菜”和“秋菜”之别，普遍种植的有瓜（甜瓜）、冬瓜、茄子、蔓菁、薯蓣、葵、瓠、韭、葱、蒜、薤、胡荽、芹、芥等，其中葱和其他辛香类蔬菜占相当重要地位。菠菜虽已传入，尚未普遍种植，莴苣隋初传入，唐已广泛栽培。百合、牛蒡，首见作蔬菜栽培。菾菜或甜菜，又名“军达”，始见记载，栽培很少。食用菌的培养和利用地热的促成栽培是唐代的重大成就。

果树栽培在唐时引进不少品类，著名的有海枣（波斯枣）、扁桃（巴旦杏）、阿月浑子（胡榛子）、树婆萝（婆那娑树）、油橄榄（齐墩果）等。栽培技术显著提高，常绿果树向北推进，出现新的果产区，如太湖柑桔产区、陕西南郑枇杷产区等，四川巴峡荔枝产区也有新发展。对嫁接复合体两部分的亲缘关系有了初步认识，首次使用嫁接术语“砧”；葡萄扦插成功；创造了以蜡封黄柑之蒂的贮藏保鲜方法等。商品生产颇盛，有以贩运果品为业者，广东有以柑桔纳税，称为“桔籍”者。中华猕猴桃，始见于庭园栽植。

茶树栽培方法首见记载，全国产茶者已有五十多州，江淮以种茶为业者已为数不少。唐政府和回纥贸易，以茶换马，开茶马交易先例。

此外，蚕桑业在中唐以前，重心仍在黄河流域；安史乱后，南方迅猛发展。桑树繁殖仍限于实生和压条。

唐前期以西北为基地，以官府养马为重心，兼及牛、羊、驼、驴。是大规模发展时期。唐太宗始在陇右草原广设牧场，睿宗时又在关中的岐、邠、泾、宁四州置八马坊，四十八监，玄宗时整顿马政，提倡私人养马，到天宝十三年（754）仅陇右牧野所的马、牛、驼、羊即达60多万头只，其中马占1/2以上。安史乱后，畜牧业一蹶不振。

唐代设有比较完备的牧政机构，曾建立严格的马籍制度。新疆唐代墓葬出土文物中还发现有牛籍残件。饲养管理技术空前提高，相畜术，按中医脏腑理论分析五官与五脏的关系，达到由表及里；繁殖，制定了母畜每年出生幼畜的比率；饲养，制定了不同种群和类群饲喂草、料的供给标准。其他如牧场管理，草场管理，家畜卫生、调教、汰劣存优等均有严格规定。唐代畜牧管理制度的严密程度是空前的。政府设置兽医博士，建立兽医队伍，在传统技术方面取得了继往开来的成就。