胰腺外分泌部分的腺泡细胞和导管上皮细胞所分泌的液体。无色无嗅，碱性，pH为7.8～8.4，渗透压与血浆几乎相等。胰液由水、无机物和有机物组成。无机物中碳酸氢盐含量最高，负离子主要是，其次是Cl^-，正离子有Na^＋、K^＋、Ca^2＋等。Na^＋、K^＋浓度不论分泌率如何均与血浆相同，浓度随分泌率而增加。并与Cl^-呈相反关系变化。胰液中的有机物主要是消化酶，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶等。

胰液中的水分和碳酸氢盐由胰导管上皮细胞分泌。这些细胞内含有高浓度的碳酸酐酶，在其催化下二氧化碳与水结合而成碳酸，进而经解离产生碳酸氢根（）分泌入胰液中，胰液的碱性即取决于的浓度，后者的作用是中和进入十二指肠的胃酸，保护肠粘膜免受强酸的侵蚀，同时还为小肠内多种消化酶活性提供最适的pH环境。杂食动物和非反刍草食动物胰液中的水分和碳酸氢盐还提供大肠微生物消化所需要的液体环境，并对大肠内的酸碱度起缓冲作用，这一作用与反刍动物的唾液相类似。

胰液中的消化酶由胰腺的腺泡细胞分泌，这些细胞在胰腺分泌水平低时含酶原颗粒较多，进食后消化活动旺盛时排出分泌物，颗粒减少。胰液中的消化酶主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶、氨基肽酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶和麦芽糖酶等，它们作用强，在食物的化学性消化中起着主要的作用。

胰蛋白酶和胰糜蛋白酶分别以无活性的酶原即胰蛋白酶原和胰糜蛋白酶原的形式由胰腺细胞分泌出来，胰蛋白酶原受肠激酶激活成为胰蛋白酶，胰蛋白酶本身又可激活更多的胰蛋白酶原和胰糜蛋白酶原，使其成为有活性的酶，作用于蛋白质和多肽，生成小分子的多肽和氨基酸，最适pH为8～9。羧基肽酶作用于含游离羧基的末端肽键，释放出氨基酸。氨基肽酶作用于含游离氨基的末端肽键，释放出氨基酸。

胰淀粉酶为α-淀粉酶，它无需激活即具有活性，分解α-1，4糖苷键，使淀粉分解为糊精、麦芽二糖和麦芽糖，最适pH为6.7～7.0。麦芽糖酶分解麦芽糖至葡萄糖。

胰脂肪酶是胃肠道内主要的脂肪分解酶，分解脂肪为甘油和脂肪酸，在有胆盐存在时活性增加，最适pH为7～9。另外，胰液中尚有核糖核酸酶、胆固醇脂酶和磷脂酶A等，分别水解核糖核酸、胆固醇脂和卵磷脂。